厨房管理规章制度11.docx

厨房管理规章制度
一、 厨房考勤制度
按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假
无效。 上班迟到十分钟内罚款 5 元、 十分钟外三十分钟内罚款 10 元，
迟到 1 小时以上按旷工处理。 一月内迟到三次以上者扣发工资 100 元。
旷工一天罚款 100 元并扣发三天工资， 旷工三天扣发本月工资， 旷工
三天以上的公司给予除名处理。 ｛被公司除名的一率扣发工资 ｝。
上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准
吃零食， 不准嬉戏打闹， 不准大声喧哗， 不准吸烟喝酒， 不准玩手机，
不准接打电话， 不准吃客人剩余菜品， 会客不能超过 10 分钟， 以上违
者一次罚款 10 元。
员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取
消带薪休班。 另外在店工作满半年者， 工资加 20 元， 满一年者工资加
50 元。
二、 厨房着装制度
. 上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款
20 元。穿便装上班者罚款 50 元。
.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
.工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。
. 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，
禁止着工装进入前厅。违者罚款 50 元。
三、厨房卫生管理制度
. 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
.地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。
.定期清洗抽油烟设备。
.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食
物腐蚀。
.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、
抹布等必须保持清洁卫生。
.6 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或
装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴
露太久。
.凡易腐败的食物应储藏在 0度以下的冷藏容器内， 生熟要分开存放，
防止串味。
.不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。
.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
四、食品原料管理与验收制度
. 根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使
用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。
.高档原料派专人管理， 严格按量使用， 其他原料同样做到按量使用，
物尽其用。
.未经许可， 不得私自制做本酒店供应菜品， 杜绝任何原料浪费行为。
.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先
出，随时检查。
.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。
.严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作
流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
.验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。
.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题
时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责
任。
五、厨房日常工作检查制度
. 各项内容的检查可分别进行或同时进行：
⑴卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生 ；
⑵纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪 ；
⑶设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工