现场管理.doc

现场管理食品安全问题基本知识作者:佚名出处:中国消费者协会更新时间: 2008 年 04月16 日(一)食品安全是指: “对食品按其原定用途进行生产和/ 或食用时不会对消费者造成损害的一种担保”, 食品的安全性强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的物质或因素。要求食品绝对安全是不可能的, 食品安全一般指相对安全性, 是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不会导致对健康损害的实际确定性。在有效控制食品有害物质或有毒物质含量的前提下,一切食品是否安全, 还要取决于食品制作、饮食方式的合理性, 适当使用数量, 以及食用者自身的一些内在条件。(二) 20 世纪 80 年代以来,由于一系列食品原料的化学污染、疯牛病的爆发、口蹄疫疾病的出现和自然毒素的影响, 以及畜牧业中抗生素的应用、基因工程技术的应用, 使食品安全成为全世界关注的问题。食品安全问题已经成为 21 世纪消费者面临的首要问题。食品安全问题主要集中在以下几个方面: 微生物性危害、化学性危害、生物毒素、食品掺假和基因工程食品的安全性问题。食品安全的危害点: 农产品种植养殖生产过程中使用农药、化肥、兽药等带来的危害; 农作物采收、存储或运输不当, 发生霉变或微生物污染;食品加工、存储或运输不当,再次食品添加剂、重金属、微生物等污染,食品发生腐败变质。蔬菜中的农药, 有机磷农药残; 化肥中的硝酸盐在人的口腔和肠胃中与细菌作用还原成为亚硝酸盐;家禽和养殖鱼中大量的抗生素、磺胺类化合物等残留在食品动物组织中; 重金属污染, 我国儿童金属铅污染严重;自然毒素,如类毒素等。(三) 根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定: 食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂的存在是十分必要的, 可以满足消费者适口性和健康的需要。国家批准使用的食品添加剂已考虑到其安全性, 并且进行过相关试验, 它在改善食品风味、防止腐败变质方面都有很好的作用。目前全世界使用的食品添加剂达到 400 0 到 5000 种,有些天然的添加剂富有营养,对人体健康是有利的。其危害主要来源于滥用, 包括超标使用添加剂, 使用未经国家批准的添加剂等。根据质检部门多次抽检的结果综合分析, 过量或违规使用尤为突出的主要有以下五种食品添加剂,应引起注意:漂白剂、着色剂、防腐剂、香精香料、甜味剂。我国批准使用的食品添加剂共有 6 大类、 22 小类、 1747 种,这些都被列入 GB2760 - 1996 《食品添加剂使用卫生标准》中。但每年会不断产生新的添加剂, 对这部分添加剂检测部门就缺乏相应的法规与技术手段去检测, 例如最近出现的苏丹红、孔雀石绿就不在该标准中。标准存在的主要问题: 一是标准亟待更新, 个别在发达国家已经淘汰的食品添加剂在我国尚未被淘汰;二是目前我国已经被批准的 1700 多种食品添加剂中有一部分还没有国家标准;三是一些食品添加剂缺乏限量标准和相对应的检测方法和标准;四是多重标准。(四)几种常用添加剂及选购方法: 漂白剂漂白剂微量使用可使食物增白、增艳, 但氧化漂白剂可使食品的营养成分遭到破坏, 个别加工者甚至使用国家严禁在食品加工中使用的工业增白剂。提醒: 认准食物原色, 莫被美丽的外表迷惑。食品外表异乎寻常地光亮和雪白, 例如本来偏黄的牛百叶非常白净, 银