脂肪和其它脂类.doc

第二节脂肪和其它脂类一、概述脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水, 能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。脂类是一大类疏水化合物,在活细胞结构中有极其重要的生理作用。包括: 1 )中性脂肪:自然界最丰富的脂,在食物中占脂肪的 98% ,而在身体中超过 90% 。是由甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。日常食用的动植物油脂如猪油、牛油、豆油、花生油、棉籽油和菜子油等均如此。 2 )类脂类:指那些性质类似油脂的物质,种类很多,主要包括磷脂、糖脂和固醇等,也包括脂溶性维生素和脂蛋白。具重要的生物学意义。脂肪的分类 1 油脂的分类①按物理状态分:脂肪(常温下为固态)和油(常温下为液态); ②按化学结构分: 简单脂: 酰基脂,蜡; 复合脂: 鞘脂类( 鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成), 脑苷脂类( 鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成), 神经节苷脂类( 鞘氨酸、脂肪酸、复合的碳水化合物);衍生脂:类胡箩卜素、类固醇、脂溶性纤维素等。③来源分:乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂。④按不饱和程度分:干性油:碘值大于 130 ,如桐油、亚麻籽油、红花油等;半干性油:碘值介于 100-130 , 如棉籽油、大豆油等; 不干性油: 碘值小于 100 , 如花生油、菜子油、蓖麻油等。⑤按构成的脂肪酸分:单纯酰基油,混合酰基油。 2 食品脂类(lipids) 主要有甘油三酯(triglycerides) 、磷脂(phospholipids) 、固醇类(sterols) 3 人体内的脂类物质: 1 、贮存脂:主要指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯,是体内过剩能量的贮存形式。脂肪细胞贮存的甘油三酯可达细胞体积的 80%-90% 。人若长期摄能过多、活动过少可使贮存脂增加,人发胖。 2 、结构脂:存在于细胞膜和细胞器中,主要成分为磷脂、鞘脂及胆固醇等,它们在各器官和组织中含量比较恒定, 即使长期饥饿也不会被动用。磷脂是所有细胞的组成分。胆固醇是人体细胞的重要组成分,在体内有重要生理功能。 3 、血浆脂蛋白:也称载脂蛋白。血中脂类运输。据组成、密度、功能可分为: 1) 乳糜微粒:脂蛋白 A ,肝生成,作用与 LDL 一样,但不受饮食影响。 2) 极低密度脂蛋白:与 LDL 一样由肝脏产生, 3) 低密度脂蛋白:肝内产生的载荷脂肪的特殊蛋白质。β- 脂蛋白高,所携带的胆固醇易沉积在血管中。 4) 高密度脂蛋白: 肝内产生的载荷脂肪的特殊蛋白质。在血里, 由这些蛋白质载荷的胆固醇比由β- 脂蛋白载荷的胆固醇更不易在血管沉积。要增加 HDL/LDL 比,可通过过量体重的降低、坚持体育运动、食用低动物脂肪和低胆固醇的食物、适量酒精以及服用药物如安妥明和烟酸(应在医生指导下)。脂类的生理功能: 1 、提供能量:是机体的“燃料仓库”,饥饿时机体首先消耗糖原、体脂,保护 Pro 。人体细胞除红血球和某些中枢神经系统外,均能直接利用脂肪酸作为能量来源。 2 、提供必需脂肪酸: 3 、构成身体组织细胞:磷脂是构成细胞膜、神经髓鞘外膜和神经细胞的组成分。固醇是体内制造固醇类激素的必需物质。类脂是细胞结构的基本原料。 4 、脂溶性维生素的携带者并协助其吸收利用: 油脂的功能(1 )生命功能:构成机体,调节生命过程; 甘油三酯功能体内贮存和提供能量维持体温正常保护作用内分泌作用帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用机体重要的构成成分(2 )营养功能:提供必需脂肪酸和热能,运输脂溶性维生素; 甘油三酯在营养学上的功能增加饱腹感改善食物的感官性状提供脂溶性维生素(3 )风味功能。脂肪酸 1 )脂肪酸(fatty acid) 的分类按其碳链长短分类长链脂肪酸(14 碳以上) 中链脂肪酸(含8~ 12碳) 短链脂肪酸(6 碳以下) 按其饱和程度分类饱和脂肪酸(saturated fatty acid) 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,PUFA) 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid) 按其空间结构不同分类顺式脂肪酸(cis-fatty acid) 反式脂肪酸(trans-fatty acid) 2 )必需脂肪酸币需脂肪酸(essential fatty acid , EFA) :是指人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸。 n-6 系列中的亚油酸和 n-3 系列中的α- 亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。体内多不饱和脂肪酸(n-3 , n-6 类) 合成途径 3 )营养学上最具价值的脂肪酸有两类 n-3( 或ω-3) 系列不饱和脂肪酸, 即从甲基端数,第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸; n-6( 或ω-6) 系列不饱和脂肪酸,从甲基端数,第一个双键在第六和