商品保鲜员鉴定大纲.doc

商品保鲜员一、报考条件 1、具备下列条件之一的,可申请报考初级工: ( 1)在同一职业(工种)连续工作二年以上或累计工作四年以上的; ( 2)经过初级工培训结业。 2、具备下列条件之一的,可申请报考中级工: ( 1)取得所申报职业(工种)的初级工等级证书满三年; ( 2)取得所申报职业(工种)的初级工等级证书并经过中级工培训结业; ( 3)高等院校、中等专业学校毕业并从事与所学专业相应的职业(工种) 工作。二、考核大纲: 初级商品保鲜员项目鉴定范围鉴定内容比重备注知识要求基础化学 1. 摩尔的概念, 各种浓度的表示方法及相互间的换算。 2. 掌握溶液配制及其相关的计算。 3. 溶液的酸碱性和 pH 值,酸碱指示剂,强电解质和弱电解质。 4. 熟悉缓冲溶液的概念,缓冲溶液的 pH 值、缓冲溶液的缓冲能力。 5. 掌握不同级别化学试剂的判别。 6. 了解葡萄糖的性质(还原性)和用途。 7. 了解蔗糖、麦芽糖、淀粉的性质。 6% 微生物学基础知识 1. 微生物的种类:细菌、真菌(霉菌、酵母)。 2. 微生物的营养:碳源、氮源、无机盐、水。 3. 食品储存中微生物引起的变化:腐败、霉变、发酵。 4. 冷冻食品微生物的污染来源及检查。 5. 常见食品、水果、蔬菜在储藏可能发生的微生物侵染病害及预防措施。 6. 杀菌和灭菌的区别;商业无菌的概念。 6% 全面质量管理的基本原理和方法 1 .质量的概念,质量管理中质量含义,对质量有影响的主要活动。 2 .质量管理的概念,全面质量管理的概念,全面质量管理的基本要求,全面质量管理的基础工作。 3. 统计质量管理的 7 个工具, 产品质量波动的原因。 4. ISO9000 与全面质量管理的关系, ISO9000 标准组成及选择和适用原则。 5. ISO9001:2000 标准的要素。 6% 贮藏库基础知识 1. 冷库的类型。 2. 装配式冷库的类型、使用注意事项。 3. 制冷剂的分类与符号。 4. 载冷剂的作用,常用载冷剂的特性;润滑油的功用、牌号及适用工质。 5. 冷库的管理: 原料入库、温湿度控制、空气调控。 6. 气调库:气调库的特点和类型。 7. 气调库的运行管理:气调库的运行和安全;气调库的生产管理;各种不同类果蔬的气调贮藏推荐 10% 项目鉴定范围鉴定内容比重备注条件。 8. 通风贮藏库:通风系统;适宜贮量的确定。 9. 通风贮藏库的管理:贮藏准备;温湿度控制。食品冷藏工艺 1. 食品的种类和组成。 4. 食品的冷加工和冷藏方法:食品的预冷、冷却和冻结;食品的冷藏;食品的升温和解冻。 2. 果蔬的冷加工和冷藏工艺:果蔬的冷却和冷藏; 果蔬的速冻和解冻;各种不同果蔬的推荐贮藏条件。 3. 果蔬速冻工艺。 4. 肉类的冷加工和冷藏工艺:肉类的冷却和冻结; 肉类的冷藏;分割;冷加工;解冻。 5. 鱼类的冷加工和冷藏工艺:鱼类的冷却和冻结; 鱼类的冻藏;鱼类的解冻。 6. 鲜蛋的冷加工和冷藏工艺:鲜蛋的变质和质量鉴别;鲜蛋的冷却;鲜蛋的冷藏。 7. 奶制品的冷加工和冷藏工艺:鲜奶以及奶制品的质量鉴定;鲜奶以及奶制品的冷藏。 8. 主要海鲜类的冷加工和冷藏工艺:虾等。 20% 制冰 1. 制冰方法和装置: 盐水制冰装置; 快速制冰装置; 其他形式的制冰装置。 2. 人造冰的贮藏。 5% 果蔬贮藏加工学 1. 不同种类果