《餐厅服务基本知识》.doc

《餐厅服务基本知识》教案一、餐厅的地位与作用、餐厅组织结构教学课题餐厅的地位与作用。餐厅组织结构计划课时 4 教学目标 1 .了解餐饮在旅游业中的重要作用; 2 .理解并认识到餐饮部在旅游饭店中的地位和作用。教学重点餐饮部在旅游饭店中的地位和作用教学难点餐饮部在旅游饭店中的地位和作用教学方法课堂讲授,案例分析,分组讨论板书设计本讲主题餐厅的地位与作用餐厅组织结构 1. 餐饮部经理 2. 副经理 3. 餐馆内勤 4. 行政总厨 5. 各餐厅经理 6. 送餐经理 7. 管事部经理 8. 酒水部经理 9. 宴会部经理 10. 采购经理教学过程环节方式教学内容所用时间引入本课程学餐厅在经营动作过程中所涉及的各个方面。、饮 食部、客房部等部门的工作内容、岗位 职责、操作规范等相关内容; 酒店各岗位人员进行培训实用教程新课自由发言一、餐饮在旅游业中的重要作用(一) 餐饮是发展旅游业的物质基础(二) 餐饮是旅游业的重要组成部分二、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用(一)餐饮服务直接影响到饭店的声誉讨论:餐饮服务为什么会直接影响到饭店的声誉? 菜肴的质量餐饮服务的质量服务员的服务质量总结:餐饮服务的质量高,既可吸引客人,留住客人, 还可增加饭店其他项目的收入; 餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的声誉和形象, 也直接影响饭店的客源和经济效益。(二)餐饮收入是饭店收入的重要组成部分采用列举的方法告诉学生餐饮收入占饭店营业收入总额的比例(一) 餐饮部是树立饭店高品质形象的重要组成部分(二) 弘扬中华民族的烹饪文化举例:天津利顺德大饭店 5 分钟 45分钟1 课时时讨论布置作业餐厅的组织结构? 二餐厅的组织结构与岗位职责教学课题餐厅的组织结构与岗位职责计划课时 4 教学目标 1、了解餐饮部的组织结构; 2、理解餐饮部各部门的职能。教学重点餐饮服务人员的岗位职责教学难点餐饮服务人员的岗位职责教学方法讲授法、讨论法、列举法、比较法教学手段岗位跟班见习,多媒体课件板书设计本讲主题餐饮部各部门的职能(一)餐厅部 1 .零点餐厅 2 .团队餐厅 3 .风味餐厅 4 .自助餐厅 5 .咖啡厅 6 .酒吧 7 .客房送餐 8 .外卖部(二)宴会部 1 .宴会厅 2 .多功能厅(三)厨房部(四)采保部三、餐饮服务人员的岗位职责(一)餐厅领班的岗位职责(二)餐厅服务员的岗位职责(三)餐厅引座员的岗位职责教学过程环节方式教学内容所用时间引入新课自由发言一、餐饮部的组织结构(一)大型饭店餐饮部的组织结构(二)中小型饭店餐饮部的组织结构二、餐饮部各部门的职能(二)宴会部 1 .宴会厅 2 .多功能厅(三)厨房部(四)采保部三、餐饮服务人员的岗位职责 5 分钟 45分钟(一)餐厅领班的岗位职责(二)餐厅服务员的岗位职责(三)餐厅引座员的岗位职责饮食部(一) 解决问题: 2 饮食部如何建立一个完整、有效的管理系统? 2 饮食部必须设立哪些岗位? 2 如何保证成本控制制度的执行? 2 饮食部经理、副经理日常要重点抓好哪些工作? 2 餐厅领班有哪些重要职责? 2 中餐厨房怎样进行管理? l 提要: 饮食部的组织机构和工作内容: 饮食部的组织结构、饮食部的工作内容、饮食部向岗位职责规范(上) · 饮食部经理· 饮食部副经理· 餐厅经理· 各餐厅经理· 餐厅领班· 酒吧经理· 酒吧领班· 调酒员· 送餐部经理· 送餐部服务员· 行政部厨师长· 中餐厨师长· 中餐热菜领班· 中餐热菜厨师· 中餐厨房· 中餐面按加工厨师· 中餐厨房蒸锅厨师· 中餐厨房烧烤厨师。中餐厨房全档厨师· 中餐厨房冷拼厨师· 中餐厨房面点领班饮食部(二) 解决问题: 2 西餐厨房要怎样进行管理? 2 餐厅开业前要作好哪些准备工作? 2 迎宾入厅时的语言有哪些学问? 2 引宾入座时要注意哪些礼仪规范? 2 恭请点菜时如何巧妙促销? 2 如何规范地斟酒、点烟? l 提要: 饮食部各岗位职责规范(下)· 西餐厨师长职责规范· 西餐厨师领班职责规范· 西餐面点领班职责规范· 面包师职责规范· 西餐厨房厨师职责规范· 管事部经理职责规范· 管事部领班职责规范· 洗碗工职责规范餐饮部员工的素质要求饮食部服务人员的礼貌礼仪(上) 饮食部(三) 解决问题: 2 服务员应如何上菜、撤盘? 2“三轻”“四勤”的内容是什么? 2 服务员要如何恰当地处理各种突发事件? 2 如何谦虚礼貌、不失身份地对待客人投诉? 2 请客人结账时要讲究什么方法? 2 客人餐后应如何送客? 1 课时讨论 l 提要: 餐饮部服务人员的礼貌礼仪(下) 中餐厅人员服务程序饮食部(四) 解决问题: 2 中、西、餐宴会的斟酒有何学问? 2 斟酒前应做何准备? 2 中、西餐前应做何准备? 2 咖啡厅的服务就注意哪些事项? 2 酒店的服务应注意哪些事项? 2 送餐服务应注意哪