实用厨房管理计划书.docx

厨房管理计划书
〈〈湘厨厨房管理团队》厨房管理计划书， 争创一流的经济效益，开创高品质连锁酒店品 牌，完善厨房各项管理制度， 彻底落实各项管理制度， 下面中国吃网餐饮网为您介绍的管理 计划如下：
一、菜品定位： 根据酒店坐落环境，装修档次，主打消费群体，进行合理的菜肴组合
及相应的售价定位；酒店以湘菜、粤菜、本帮菜为主，湘菜共 60%，粤菜菜肴共20%,本
帮菜肴共20%;组成全部菜肴结构。围绕粗菜精做，细致入微，转废为宝，物超所值原则。
二、 厨房人员配置： 根据酒店的经营需求，湘菜厨师 28人（包括水台、初加工），粤 菜厨师共12人，本帮菜厨师 8人。行政总厨1人，厨师长1人，副厨师长1人；（组成厨 房管理团队）
三、 原料采购： 尽量降低原料的储存成本，做到勤进勤销，时进时销的原则。 选择最
佳原料价格，尽可能从资源源头进货，减少中间环节。 举例：购买国产原料，调料直接从
厂家或厂家的分销处进货，以便保证，质量和价格上的优惠，购买进口原料，调料，可从进
口原料代理商那里进货， 以便保证质量，享受一些特惠折扣等，如洋葱、胡萝卜等常用便贮 藏放置的，可以适当一次性多进一些，以便压低价格。
四、菜品质量 在厨房内部组织几个技术骨干，成立一个菜肴研究小组，每天把前厅及 顾客反馈意见及时交流总结，从每个细小的环节抓起，逐步改善不足。 及时调整菜式，定期
组织岗位的工作人员业务知识培训， 提高菜肴出品质量，避免不当的操作，给酒店带来损失，
齐心合力，以优质的菜肴展现顾客的餐桌上， 合理安排并调节采购人员了解市场上， 时令新
品，采购及前厅点菜人员一起了解新品菜肴的原料、口味制作等。
五、严控成本，物尽其用 对厨房营业情况及进货原料一一记录，抓好各个环节，责任 落实到人，分工细致，做好原料节约，妥善保存原料避免不必要的浪费，做到物尽其用，
举例：1、推出利用下脚料制成“二低一高”菜肴，何谓“二低一高” 即成本低廉,
售价适中，毛利却很高的菜品，一般素菜，豆腐菜售价控制在 10-15元，但我们作的“火
焰味赠豆腐”却卖到了 22元/份，毛利达到 80%以上，这道菜是用墨鱼觥鱼下脚料与豆腐 一起炫制而成。用锡纸叠成荷花状装菜， 放在烧热的海盐上， 点燃固体酒精，这道菜顾客也 喜欢，酒店也盈利。
2、 从初加工到切配炉台进一步提高原料使用率，一般酒店都把三文鱼做成刺身，带骨
鱼肉、鱼头等常常丢掉不用， 其实，这也是一种浪费，如果把这些杂料做成 “挪威三文鱼煲”
“椒盐三文鱼骨”，提供给顾客，或将改刀后零碎的自由边角料切成茸腌渍上浆，用威化纸 浸蛋液沾上芝麻，做成“挪威三文鱼排”等风味菜，不但让客人有新奇的感觉，还变“废” 为宝，即节省了成本，又增加酒店收入。
3、 每个岗位的负责人，现场督导检查各挡口的浪费现象，如用来点缀的胡萝卜花，肖U
掉下的边角料，洗净可以榨成出售青瓜的边角料等也可以榨成汁出售， 萝卜皮、香葱根须等 洗净，腌制成开胃小菜出售，在此不—例举。
六、 新菜开发 每星期或每月推出一系列的新菜来调节食客的口味，按照新菜菜肴统计
排行榜，实行奖罚政策， 举例：每月的月末，营业部要按照每款菜肴销售量的高低及相关菜 肴开发人员的名字，贴在员工上下班通道，这样可以大大激发厨师出新菜的热情， 每个星期
或每