正宗盱眙龙虾配方(十三香龙虾~~麻辣小龙虾~~椒盐虾球).docx

正宗盱眙龙虾配方(十三香龙虾~~麻辣小龙虾~~椒盐虾球).docx小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作 （麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾） 小龙虾即克氏鳌虾， 以前一直都被人们认为上不了大台面， 可如今它在厨师的手里却变成了 一道道风靡大江南北的特色菜品。 小龙虾菜要做得味美可口，关键是要虾肉新鲜，因此一定要选用鲜活品。在市场上，我们所 见的小龙虾一般按壳的色泽分为红虾和青虾两种， 而做菜最好是选择青虾， 因为这种虾肉质 较好，并且客人在吃虾时剥壳也比较容易。此外，在加工小龙虾时，一定要先洗净，而在烹 制时，也必须彻底加热，以杀灭其体内的细菌。 虽然目前各地餐饮市场上小龙虾的做法很多， 但是只要我们掌握了常见的麻辣小龙虾、 香辣 小龙虾、 十三香小龙虾、 干锅小龙虾等菜的基本做法， 那么在烹制其他小龙虾菜时也就会感 觉得心应手了。
要做好麻辣小龙虾， 还得提前做好麻辣龙虾酱； 而要是做十三香小龙虾和干锅小龙虾， 也得 分别预制十三香粉和干锅龙虾酱等， 所以我这里先要把这些酱料和香料的加工方法分别介绍 给大家。
小龙虾酱料及香料的加工
A:麻辣龙虾酱：
对于麻辣龙虾酱， 目前各地厨师手上掌握的配方并不一定是固定的， 而且其具体的调制方式 也不尽相同，这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。
原料：豆瓣酱 10 千克，糍粑辣椒 3000 克，冰糖 500 克，干辣椒段 1500 克，青花椒 1000 克，袋装火锅底料 5包，老姜片 1000 克，京葱段 1000克，自制十三香粉 200 克，二锅头白 酒 250 克，牛油 1000 克，色拉油 10 千克，香辣油 5000 克。 制法：锅上火，下牛油、色拉油和香辣油烧热，放老姜片和京葱段炸香，再下泡好的干辣椒 段、糍粑辣椒、 火锅底料和豆瓣酱炒香出色， 然后放入泡好的青花椒、 冰糖和自制十三香粉 炒出香味，出锅装入不锈钢桶里并加入二锅头白酒密封好，冷却后即成。
B:干锅龙虾酱：
原料：麻油豆腐乳 24 瓶（每瓶 450克），红油豆瓣酱 50 千克，海鲜酱 4小桶（共 10千克） ， 蚝油 12 千克，辣妹子酱 12 瓶（共 5000 克）。 制法：把上述各料纳入不锈钢桶内，搅匀即成。
C:自制十三香粉：
做十三香小龙虾的十三香粉， 与我们在超市买回来的十三香粉不能划等号， 因为所用的香料 一般都多于 13 种。我们店的十三香粉配方为： 原料：草果 30 克，良姜 20 克，山奈 40 克，白芷 50 克，小茴香 40 克，丁香 30 克，香叶 3 0 克，八角 30 克，砂仁 50 克，排香 30 克，桂皮 20 克，孜然 50 克，白蔻 50 克。 制法：把以上各种香料配好后，打成粉即成。
D:复制香精：
原料：猪肉香精 150克，鸡肉香精 100 克，海鲜王香精粉 250克，乙基麦芽酚 100 克。 制法：把上述原料和匀即成。
上海红玫瑰香辣龙虾馆相关菜例制作：
一）十三香小龙虾
1、把带头的小龙虾 1000 克治净，投入七成热的油锅炸后，捞出来滤油备用。
2、锅置旺火，放菜籽油 100 克烧至五成热时，下适量姜片、蒜子、辣椒节和花椒炒香，再 把炸好的小龙虾放进去翻炒，等调入自制的十三香粉 15 克炒香后，掺鲜汤 200克并放小葱 5 节，然后加入精盐 3 克、白糖 5 克、鸡精 10 克、味精 8 克、白胡椒粉 2 克、香醋 5