食物、营养与健康.ppt

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营养学基础
食物、营养与健康
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五. 矿物质
1. 概述
C、H、O、N > 95％
其它各种元素 < 5％
>％ 常量元素： Ca P Mg Na K Cl S
<％ 微量元素
（FAO/WHO，1995）
必需： 铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、锰、氟
可能必需： 硅、硼、钒、镍
有潜在毒性： 铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡
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2. 钙  生理功能 Ø 构成骨骼和牙齿 （99%）   Ø 参与神经和肌肉的活动、参与凝血过程（1%）
 缺乏症
佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症
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佝偻病
早期表现：夜惊、多汗、枕秃
头骨畸形：颅骨软化、前囟闭合延迟
胸骨畸形：肋骨串珠、肋外翻、鸡胸、漏斗胸
长骨畸形：手镯征、脚镯征、O型腿、X型腿
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 钙的吸收及其影响因素 Ø 抑制因素： 植酸（谷类）、草酸（蔬菜）、膳食纤维 脂肪消化不良（饱和脂肪酸影响较大） Ø 促进因素： 维生素D、乳糖、某些氨基酸、柠檬酸 Ø 机体对钙的需要程度 婴儿>50%，青春期、妊娠期40%， 成人20%30%，老年15%
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 参考摄入量和食物来源 Ø 成人 （18岁） 800 mg/d   青少年（11  18岁） 1000 mg/d 中老年（>50岁） 1000 mg/d   Ø 奶和奶制品、鱼类、海带、豆类、硬果类、 蔬菜
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3. 铁 生理功能 缺乏症 Ø 参与体内O2和CO2的运送 贫血 （血红蛋白、肌红蛋白）  Ø 参与电子传递和组织呼吸过程 神经、免疫  （血红素酶类） 系统症状
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 铁的吸收及其影响因素 Ø 血红素铁：   指噗啉铁，可以完整地在小肠上部直接被粘膜上皮细胞吸收，很少受膳食因素的干扰，吸收率较高。
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Ø 非血红素铁   主要是三价铁，必需转化成亚铁离子后方能被吸收。  抑制因素 植酸（谷类）、草酸（蔬菜）、多酚（茶、咖啡）、胃酸缺乏或使用抗酸药、高钙摄入（ 1杯奶 165mg Ca  50％ ）、大豆蛋白
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 促进因素维生素C：Fe3+  Fe2+ 铁:维生素C ＝ 1:510 时，铁吸收率可提高36倍肉因子：某些动物组织蛋白质（畜禽鱼）中的成分，可提高非血红素铁的吸收率，但其化学结构未确知乳酸、柠檬酸、琥珀酸、乳糖、果糖：与铁螯合成小分子可溶性物质
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