香肠的制作工艺.docx

香肠的制作工艺.docx第二节 香肠的一般加工工艺
一、香肠加工的工艺流程
原料肉的选择T切块T腌制T绞肉/斩拌T拌馅T填充/结扎T发酵T烟熏T蒸 煮T干燥。
二、加工过程的质量控制
1． 原料肉的选择
原料肉一般以猪肉、牛肉、犊牛肉为主。绵羊肉因其肉质较硬，有独特的膻 味，价格较贵，所以作为加工原料受限制。兔肉和鸡肉应用的比较也较小。选择 经兽医卫生检验合格的肉为原料。 选择腿肉和臀肉为最好， 因为这些部位的肌肉 组织多、结缔组织少，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。
选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用酒精体积分数 50%的白酒或料酒； 砂糖。
2． 切块
剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开， 剔除瘦肉中的筋腱、 血管、淋巴。 瘦肉与肥肉分开，并将其按照加工要求切成小方块，以利于腌制为主。
3． 腌制
腌制就是用食盐和硝酸盐等混合对肉进行加工处理的一种方法。目的是通过 提高产品的渗透压，减少水分活性，达到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、改 善肉的风味的目的。 肉的腌制方法可分为湿腌法、干腌法、干湿混腌法和快速腌制法四种。 干腌法和湿腌法前面已经学习过。 所谓干腌法， 就是将腌制剂擦在肉的表面， 然 后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内， 依靠肉外渗汁液将其溶解， 形成高浓度 食盐溶液。此种腌制法设备简单、易操作，小规模工厂多采用此法。
所谓湿腌法， 就是将腌制材料在沸水中溶解， 冷却后倒入陶瓷缸中， 腌制液的量 要没过肉的表面，通常为肉重量的 50%-60%腌渍温度一般为3〜5C,因pH 值、肉块大小等各种因素的影响，腌制完成时间有所不同，如1 kg的肉块大约需 5〜7d。湿腌法腌制时，腌制剂渗入肌肉组织内较均匀，但其制品的色泽和风味 不及干腌制品，蛋白质流失大。
混合腌法时将干腌法和湿腌法结合起来的腌制方法。 先用干的混合腌制剂擦在肉 的表面，进行干腌再浸渍在容器中用腌制液腌渍。 用注射腌制法常和干腌或湿腌 结合进行，这也是混合腌制法，即将盐液注入鲜肉内，在按层擦盐，但盐水浓度 应低于注射用的盐水浓度， 以使肉吸收水分。 混合腌法可以增加制品贮藏时的稳 定性，防止产品过度脱水，免于营养物过分损失。常用于鱼类腌制，特别适于多 脂鱼。
快速腌制法是指为了加快腌渍速度而采取的注射腌制法或热腌法。 注射法是将腌 制液注入动脉或肌肉组织的一种方法，热腌法可将热盐水注入动脉或肌肉组织 中，也可将原料肉浸泡在50°C的腌制液中。此种方法的优点是可促进肉的成熟， 加快盐液分布到肉组织中的速度。缺点是一旦管理不当会造成大量原料肉变质。
4、 绞肉、斩拌、搅拌 绞肉、斩拌是灌肠类制品加工的一个重要工序。 此道工序是由两个物理作用明显 不同的机构组成。 其一类是有将各种原料切碎的作用； 另一类是将切碎的肉与香 辛料、调味料、淀粉等辅料均匀混合的作用。
（1）绞肉 绞肉系指用绞肉机将肉或脂肪切碎。 通过绞肉机压力使肉纤维达到 某种程度破坏， 消除肉质的不均匀性， 使肉质嫩化。 肉经绞碎后与所添加的辅料 和添加剂混合均匀，自然调味，可重新组成各种形状、组分不同的肉制品。 在绞肉之前将肉适当地切碎，同控制好肉的温度。一般情况下 , 肉温应不高于 10 C 。肉要适当切碎，可以促使肉较快地从筛板孔中流出。有时在筛板面上有 肉堵塞，就是因为没有切碎造成的。如果出现这种情