海港餐饮运营管理手册酒楼篇.docx

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海港餐饮运营管理手册酒楼篇
海港餐饮运营管理手册（酒楼篇）
精品汇编资料
(初稿)
海港餐饮运营管理手册
（酒楼篇)
版权所有，2000 SEAPORT FOODSTUFF(HOLDINGS)LIMITED
我们的理想
我们的理想系要使海港成为全世界最优秀的餐饮集团。
我们已通过
◆ Q：精湛一流的出品
◆ S：殷勤细致的服务
◆ C：舒适悠雅的环境
◆ C：严格规范的管理
序言
欢迎您阅读海港餐饮运营(酒楼篇)管理手册!
感谢您对海港集团管理模式有所兴趣。我们的目标是创立一个全世界最优秀的餐饮集团，展现最优秀的中餐管理体制，不断演绎出具现代潮流的饮食文化。我们所追求的目标将有赖于大家的努力，顾客、社会的认可，以及许多热爱此书的读者以挚诚的努力来实现。此手册是一本特别为在海港饮食企业工作的员工和所有准备在餐饮工作上大展宏图的社会人士进行餐饮领域工作时的借鉴和一般性的指引，它将有助你了解一般的中式餐饮管理手法和海港的经营模式，以求达到我们在餐饮行业的操作营运，更为清晰、有效、可行地紧密协助。在此，再次感谢您们的厚爱，愿我们能为同一个理想的实现共携手齐迈步，全力以赴，做到最好。
海港集团董事总经理：麦广帆
海港大酒楼机构设置图
管理公司
酒楼
部门
目 录
第一章 总概
第二章 办公室
第一节 概述＼办公室机构设置图、
第二节 办公室人员岗位任；
一、 总经办——总经理、副总经理、人事主管、文员、司机、
二、 会计部——会计、统计、出纳、
第三章 厅面、概述
第一节概述＼厅面机构设置图＼
第二节岗位责任制
1、营业部：营业经理、副经理、主管、副主管、部长、营业代表
2、楼面部：楼面经理、副经理、主管、副主管、部长、领班、服务员
3、公关部：公关主管、领班、公关员
4、备餐部：备餐主管、领班、传菜员
第三节酒楼服务规范和服务程序
第四节规章制度
第四章 酒吧部
第一节概述＼酒巴部机构设置图
第二节岗位责任制：主管、吧员、
第三节酒水操作程序
第四节规章制度
第五章 厨部
第一节 概述＼厨部机构设置图
第二节 岗位责任制
一、 点心部：
二、 鲍鱼房：
三、 鱼池部：
四、 上什部：
五、 炒锅部：
六、 打荷部：
七、 砧板部：
八、 水台部：
九、 厨什部：
十、 砂窝部：
十一、刺身部：
十二、烧卤部：
十三、盐鸡档：
十四、炭烧部：
第三节 中餐厨房生产程序
第四节 规章制度
第六章 仓库
第一节 概述/构设置图
第二节 岗位责任： 仓库管帐、仓管、采购、什工；
第三节 采购工作流程、
一、 干货、湿货、食品(原料、酒水)、能源的采购
第七章 职厨部
第一节 概述／职厨部架构图
第二节 职厨各级人员岗位责
第三节 规章制度
第七章 员工宿舍
第一节 概述
第二节
第一章 办公室
第一节 概述
第二节 岗位设置图
第三节 总经办人员岗位责任
一、 总经理
为更好地完善管理公司对属下管理企业的管理机制，维护企业内部遵章守法，文明经营，公平与良性的竞争，降低企业的经营成本，提高企业的经济效益，保障管理企业的投资方、管理方的预期投资回报，鼓励本企业驻店总经理及本企业管理人员最大限度地发挥其应有的管理水平，特制定本管理企业总经理责任制，实行企业经营目标及安全生产的责任。在搞好企业安全生产经营及完成各项营运指标的前提下，可从公司所管理的企业管理费中以年度形式提取适当的份额，作为酒楼主要管理人员的合理奖励，体现出合法经营，多劳多得的经营原则。在管理公司完善的管理体制之下，驻店总经理定能实现此目标。此驻店总经理责任制等同于管理公司经营管理此企业的安全生产责任书。
管理企业项目名称及经营范围1、管理企业项目名称：***海港大酒楼2、经营范围：餐饮总经理的管理关系本责任制下的总经理是由甲方直接委派并由被管理企业认可的企业经营管理直接负责人，他直接向甲方负责，受甲方管理。在乙方未能尽职尽责，完成岗位责任制或对企业经营造成损害下，被管理企业可通过其董事会向甲方对其投不信任票，建议甲方予以撤换。四、总经理责任制的职权及责任1、保证企业按甲方的管理经营模式，