生鲜管理手册目录.docx

WTD standardization office【WTD 5AB- WTDK 08- WTD 2C】
生鲜管理手册目录
超市生鲜管理手册
内部材料 严禁外传
版权所有：华夏超市猎人
目 录
1、生鲜商品定义和经营范围
2、生鲜经营在超市中重要作用
3、超市生鲜经营的竞争优势
4、超市生鲜区吸引顾客的关键
1、生鲜管理部门
2、岗位工作职责
3、与各相关单位之间的沟通与协调
1、鲜度管理
2、保鲜方法
3、蔬果的鲜度管理
4、肉品的鲜度管理
5、水产品的鲜度管理
6、熟食鲜度管理
7、日配的鲜度管理
1、蔬果部岗位责任制
2、肉类部岗位责任制
3、水产部岗位责任制
4、熟食部岗位责任制
5、日配部岗位责任制
1、卫生管理
2、蔬果部的卫生管理
3、肉类部的卫生管理
4、水产部的卫生管理
5、熟食（面包）部的卫生管理
6、日配部的卫生管理
1、设备保养的目的
2、设备保养的工作内容
3、蔬果部的设备保养
4、肉类部的设备保养
5、水产部设备的保养
6、熟食（面包）部的设备保养
7、日配部的设备保养
1、生鲜收货、验货程序
2、生鲜验货标准制定
1、订货管理
2、订货方式
3、蔬果订货、补货原则
4、肉类订货、补货原则
5、水产订货、补货原则
6、熟食（面包）订货、补货原则
7、日配订货、补货原则
1、陈列管理
2、生鲜商品销售管理
3、蔬果的陈列与销售
4、肉类的陈列与销售
5、水产品陈列与销售
6、熟食（面包）陈列与销售
7、日配陈列、销售原则
1、促销企划
2、生鲜POP的布置
3、生鲜的现场展示形式与气氛渲染
1、市调对象
2、生鲜市调内容
1、生鲜区盘点的目的
2、盘点内容
1、生鲜联营厂商的选择和方式
2、生鲜联营厂商运作流程
3、作业流程图
1、生鲜耗材高消耗品项
2、导致耗材费用支出增加原因
3、改善降低包装耗材成本费用的方法
1、组合分类的目的与原则
2、生鲜商品组织表
1、生鲜采购成本核算
2、定价
3、变价规范
1、定义与管理责任体制
2、生鲜报损管理
3、损耗率标准的制定
4、蔬果的损耗控制方法
5、肉品的损耗控制方法
6、水产的损耗控制方法
7、熟食（面包）损耗控制方法
8、日配损耗控制方法
1、蔬果的收、验货标准
2、肉类的收、验货标准
3、水产的收、验货标准
4、熟食的收、验货标准
5、日配的收货、验货标准
1、蔬果的加工处理方法
2、肉类的加工处理
3、水产的加工处理
4、水产品配菜的制作与应用
5、熟食（面包）的加工处理
6、熟食的加工
第一章 生鲜经营的基本概念
一、生鲜商品定义和经营范围
1、生鲜商品定义
生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18 C以下储存及贩卖的食品。
冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7 C 以下储存及贩卖的食品。
加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类
PRODUCE -蔬果
MEAT -肉类
SEA FOOD-水产
初级产品
DELI -熟食
BAKERY -面包
加工产品
理论上生鲜品范围
生鲜三品
生鲜五品
DAIRY&FROZEN 奶制品、冷冻、冷藏食品
SUSHI 寿司--冷熟食范围
BULK CANDY 散装食品（杂粮、糖果、酱菜）
其它
日配
经营特点相近：
保存条件、条码、称重售卖、保质期短
以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
二、生鲜经营在超市中重要作用
超市生鲜经营的作用来自三个方面：集客、盈利和经营差异化。
1、生鲜区的集客力
生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系密切的商品，顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引