冷冻冷藏间操作规程.doc

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冷冻冷藏间操作规程
1. 冷冻冷藏间必须保持地面清洁干燥，不得放臵杂物。
2. 冰柜、冷冻冷藏柜必须保持外观整洁，运转正常。
3. 冷冻食品原料和半成品必须分柜存放，不得混装，并 且必须有明显标识。
4. 冷冻冷藏食品原料和半成品必须指定专人操作，并且 严格执行先进先出，易坏先用的原则存取。
5. 冷冻冷藏物品不得有纸箱外包装，以防止污染食品， 确保食品安全。
6. 冰柜、冷冻冷藏柜必须经常检查，定期除霜，保持霜 簿冷冻有效，并且柜内不得有血污，不得存放非食品。
7. 除霜前必须先拨掉电源插头，待霜冰溶化后再进行除 霜操作，不得用尖锐利器擦刮冰柜、冷冻冷藏柜。
8. 随时观察冰柜、冷冻冷藏柜的运转情况， 如发现异常， 要及时处理，防止漏电、火灾事故的发生。
蒸饭车安全操作规程
1. 使用前，先检查蒸饭车内是否加足量的水，但水加 的不要过满，以免渗出。
2. 加水后放入需蒸的食物，关上门后，再合闸通电。通 电后，先确认没有漏水的地方后再离开。
3. 温度指示控制仪要调整正确。
4. 蒸食品时，需要掌握时间，防止水烧干。
5. 要把每次蒸食物的残渣清理干净。
6. 如发现漏电故障，应马上切断电源，找电工修理，不 得私自开机修理。
7. 使用后，关掉所有的电源开关，待水温降至 30度左
右再放掉蒸车内的水。
8. 定期清洗水箱水垢。
冰箱（柜）使用规定
一、 使用要求：
1. 冷藏冰箱温度保持在 0—10摄氏度，冷冻冰箱保持在 -1 — -20摄氏度以下。
2. 冰箱门尽量少开启，并缩短开启时间。
3. 使用时遵循先进先出，易腐先用的原则。
4. 每天检查冰箱温度，确保达到使用要求。
5. 存放熟食的冰箱门把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消 毒。
6. 冰柜定期除霜、清洁、消毒，确保整洁卫生。
二、 物品存放要求：
1. 存放物品不得超过冰箱容积的三分之二。
2. 四周食品间留有空隙，确保冷空气循环畅通。
3. 物品要分类冷藏（冻），生熟分开。
4. 热食品晾凉后方可放入冰箱。
5. 经加工的食品和剩余食品必须覆盖保鲜膜凉透后冷 藏，以免干缩、串味和污染物沾染。
6. 冷藏不能超过24小时，冷冻不超过 7天。
7. 按规定填写冰箱存放标识卡。
8. 不得存放私人物品。
三、卫生要求：
1. 冰箱内外干净无油污积垢，密封条无油垢霉点。
2. 每周消毒两次。
3. 冰箱底部无菜汤和油污血水。
4. 生熟、荤素物品分类存放，层次分明，不能堆放。
5. 未用原料重新更换保鲜膜。
餐具清洗消毒操作规程
一、 刮：将餐具收到工作间并将食物残渣刮入垃圾桶内。
二、 洗：将刮尽残渣的餐具放入含洗涤剂的温水中进行 洗涤，筷子要用手搓，发现残渣污垢用抹布搓。
三、 冲：用自来水冲去残留的洗涤剂，然后存入漏水食 具筐内沥干待消毒。
四、 消毒：将待消毒的餐具竖着放臵在专用不锈钢筐内， 再连筐放入蒸汽消毒柜内，按使用设备的技术要求规范操
作，蒸汽维持20分钟（温度为100 C，待温度