潮州卤水详细配方.doc

潮州卤水详细配方.doc: .
卤水鹅掌
附：潮州卤水详细配方。
特点：口味醇香，味道鲜美。
原料： 鹅掌 500 克，香芹 5 克。
调料： 潮州卤水 1000 克。
潮州卤水详细配方：
原料：
A龙骨、老母鸡各7500克，去皮五花肉5000克，肉皮1500克，金华火腿2000克,火腿骨25000 克,开洋 750克,干贝 400克,清水 75 千克。
B八角150克，桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克，砂仁75克，甘草100克，草果、白芷各 30 克，花椒、香叶各 50 克，沙姜片 70 克，丁香 28克，当归 40 克，陈皮 25 克，香茅 75 克，干南姜 1520 克，干蛤蚧 1 对。
C香菜（去叶）500克，香芹200克，洋葱块1500克，香葱750克，干葱头、大蒜瓣各1000克，色 拉油 1500 克。
D 冰糖 1250 克，片糖 600 克，生抽 1250 克，泰国鱼露 300 克，味精 800 克，美极鲜酱油 500 克，广东米酒 500 克，绍兴花雕酒 120 克，玫瑰露酒 350 克，盐 750 克。
E卤水油1500克。
制作：
1、 龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆 5分钟，捞出入 不锈钢桶中，加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲 2 小时，转小火煲 5 小时，再用大火煲
1 小时过滤。
2、 B料放入沸水中小火汆 10分钟，捞出用纱布包裹。
3、 锅入色拉油，烧至五成热时入剩余的 C小火浸炸10分钟，捞出原料用纱布包裹。
4、 将B料、C料入不锈钢桶中，大火煲 ，、C料，下 D 料小火熬 20 分钟，熄火后入 E 料调匀即可。
特点： 色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味咸香微甜