餐具管理制度.doc

餐具管理制度.doc制度名称
梓州酒店餐用具管理制度（新增版）
制度编号
（2009）梓州财制第012号
核准人
制度类别
签发时间
制定部门
酒店财务科
生效时间
2009年11月1日
（2009）梓州财制第012号
梓州国际酒店餐具管理制度
第一条目的
为规范酒店餐具管理，确保餐具管理符合酒店要求及顾客需 求，降低酒店餐具破损率及流失率，降低酒店费用，制定本管理规 定。
第二条范围
本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。
第三条职责
酒店财务科资产管理员对餐具管理负督导、监管、考核的职责。 餐饮部经理是餐具管理的总负责人，应指导部门资产管理员具体负 责本部门的餐具管理工作。
1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作；
；
；
、存放、保养及具体管理 工作；
3、 酒店库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标 识工作；
4、 各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监 督、检查工作。
第四条管理模式：
酒店财务科对餐具实行ABC管理模式，即对高档（A类）餐具 实行按品项重点管理（每月全部盘点），对使用期限未满2年的（B 类）餐具实行一般管理（每月对值较高的餐具进行每月抽查，季度 盘点），对C类（使用期限在2年以上）餐具定期盘点。部门资产 管理员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作（格式见附表三）， 应对所有餐具建立台账，及时上下账，并做好与酒店资产管理员对
账工作，确保账账相符及账实相符。
第五条管理办法
（一）、餐区管理要求
1、洗涤组要求
清洗过程中，餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗｛先小餐 具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）｝,严禁混洗。洗 碗池壁应采取加胶皮等措施以减少餐具损耗；清洗好的餐具必须按 规格大小分类，整齐叠放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏; 使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。具体由洗涤组长监督。
2、 传菜组传递餐具要求
传菜组在收餐时收台时应分类收拾餐具，禁止无序收台。餐具 传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意码放方法 及要求，防止滑倒损坏餐具，餐具车应有防震功能，做到轻拿轻放, 具体由传菜组长监督。
3、 前厅餐具的管理要求
•前厅餐具（摆台餐具）管理采用谁主管谁负责的原则，使用 人对餐具（数量）维护、防护负责；
•前厅各包房、大厅的餐具实行定额管理，按照《餐具定额配 置表》的数量配备餐具，缺少餐具由使用人赔偿。
•前厅应不定期对前厅餐具进行盘点、检查，并有相关责任人 签字认可，每周不少于一次。
4、厨房餐具管理要求
•厨房备用餐具应按照酒店要求（由厨师长规定），统一分类 按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经 查出严格按照酒店制度处罚。
（二）、餐具损坏登记制度：各餐区人员因疏忽或过失等非主观故意 导致餐具损坏、丢失等应在当日营业结束前主动报告主管，主管在餐 损登记表上作好记录后报告部门资产管理员，资产管理员应作好相应
记录以便月末统计汇总餐损情况。主动报告登记的可减轻赔付，对隐 瞒不报的加重赔付。各餐区人员互负监督义务。
、环节控制管理