黑豆浆秘方.doc

黑豆浆秘方现磨黄豆浆、黑豆浆秘方口味关键在于:煮豆时间、水豆比例、打磨时间。因为黄豆与黑豆做法类似, 故放在一起叙述, 不同的地方会用蓝字说明。一、选豆子: 选用东北豆, 其它地方豆做出的豆浆成品不够香, 东北豆不要求质量很高, 出于成本考虑, 建议买便宜些的豆子。现磨豆浆主要选用王中王东北大豆,黄豆价格约送货至店约在 元/ 斤,各位加盟商可以自行挑选进货渠道。二、泡豆子: 7 个小时。( 夏日高温,6 个半小时即可, 冬季气温 10 度以下时, 则需泡 8 个小时甚至更长。) 建议各位每日关店前将豆子泡上, 第二天一早即可使用。如果泡豆时间略长的话也没有关系, 多用水涮几次把豆表面粘液去掉,可以保持豆浆口感。豆子最好多涮几次,可以让磨出来的豆子口感更细滑,且可去一定的豆腥味。豆与水的比例在 1:2 。(一般分两次泡豆子,隔天晚上泡第二天一早用的, 早上再泡一次, 供下午和晚上用) 一般使用水桶来泡,这样把豆放在三分之一处,加满水即可。黑豆泡 6 个半小时即可, 黑豆吸水较快易酸( 泡豆水位亦与黄豆一样)。三、煮豆子: 注意:煮豆务必请使用普通高压锅和煤气炉!!电高压锅和电磁炉的特性不适合煮豆!! 以下操作的时间及比例也是使用高压锅和煤气炉作为标准的。不论您用多大的高压锅( 开店最好是 26或 28寸, 不宜太大), 每次最少放半锅豆以上, 这是为了能观察到锅的充气现象, 以便于计时把握好烹煮的火候, 烹煮全过程所需时间, 根据不同锅和不同的豆子多少有区别, 但是充气后的计时是确定不变的。( 夏天豆浆口感太黏不好, 可以尝试在煮的时候放一到两小块冰糖, 不为甜度, 可使豆浆口感更清爽,并有去豆腥作用) 1 、放水比例:黄豆―――水在黄豆下约 1 厘米(拨开豆子少许可看见水位比豆略低即可)。少放水是为了让黄豆煮熟时刚好煮干水或将要煮干水, 以逼出黄豆的浓香, 若煮完水还剩许多则豆感清甜, 但不够香浓, 略煮过的话会出现板栗香, 若将锅底部豆子煮糊则会使打出豆浆出现类似芝麻香和糊味。黑豆:水与豆相平(因为黑豆更大,需多放水,才能将豆煮透) 2 、开大火煮。 3 、烹煮一段时间后高压锅阀门处可以看到有水泡冲出,不用关小火,此时应守候在锅旁。水泡会在两到三分钟后慢慢减少,这说明锅内的水在不断的煮干。待完全停止冒水汽后开始计时( 此时阀门处喷出的是白气, 并伴随大声充气, 阀门也会转动), 计时的时间决定豆子和豆浆最终的香味。黄豆:煮3分—— 3 分半钟关火。( 这个时间根据不同的锅型和豆子的多少会有不同, 大家主要明白是要让黄豆煮到火候, 基本把水煮干, 逼出浓香来, 但同时不可把豆子煮的过老。)(3 分半钟水完全煮干, 且豆子铁锅一层焦黄, 豆子、豆浆出现板栗香。) 此处只说明煮豆子的原理和大概时间,具体时间大家需根据您使用煤气火候和锅大小, 黄豆多少来确定。黄豆清香型配方比例:( 夏天喝清香型不易上火): 水没过黄豆一些(约 ), 大火煮到基本不冒水汽时( 也就是大充气时), 把火略微关小,再煮5 - 6分钟即可。黑豆: 同样等待气阀无水汽, 大声喷气时开始计时, 7分后关火。(因为黑豆的颗粒大,需要更多的水更长的烹煮时间才能将黑豆煮透。) 关火后请等待高压锅自然下气,不可强行取阀降压。四、磨豆浆(各位主要拿捏好的是比例问题): 比例