厨房管理计划书.doc

厨房管理计划书.doc厨房管理计划书
餐厅管理是现代餐饮企业壮大的重要组成部份。不光从 对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳 利润和长远发展的方面来看，餐厅管理却是重要的。
在谈及餐厅管理之前，我们首先对于餐厅员工乃至整个 餐饮企业、将倡导和崇尚的风气加以陈述。
一、 提倡亲密风尚
亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工， 员工与顾客彼此融洽如一家。
二、 提倡团结风尚
团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致 下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企 业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。
三、 提倡互助风尚
互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关 心互相爱护和帮助。
四、 提倡友爱风尚
即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁％基础， 只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已, 宽于待人。
五、 提倡勤俭风尚
勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行 节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。
六、 提倡尊重风尚
尊重，即是餐厅内部尽管有职务，工种之分，但餐厅的 每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点， 多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至 生活习惯。
七、 提倡合作风尚
合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分 工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力 地去做，主动帮助别人。
八、 提倡信任风尚
信任，即餐厅的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌, 信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任, 唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。
总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是餐厅员工 长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为餐厅管理者将极 力指导，使整个餐厅成员都具有良好的风尚和精神面貌，也 相信整个餐厅都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨 大精神财富。
综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加 以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场 竞争中去，为利于开拓市场与产品，扩大企业知名度和信誉有 着举足轻重的意义。
厨房生产流程控制计划
菜品定位
酒店以江西菜，粤菜，湘菜，大连海鲜，以上菜系组成 全部菜肴结构，围绕粗菜精做，细致入微，转废为宝，物超 所值的原则。
经营以上菜品的靓点是：第一、粤菜，提高酒店的档次 （燕鲍翅参），具有过去达官府膳的浓郁的官府味道；二、 意境菜的菜品更是为酒店提高了档次，出品讲就诗情画意， 装饰别致，给客人增加了更强的食欲感；三、以大连海鲜为 主，主要以活海参为第一大靓点，还有江西的地方特色菜， 湘菜给予辅助。
二、 菜品质量
在厨房内部组织几个技术骨干，成立一个菜肴研究小 组，每天把前厅及顾客反馈意见及时交流总结。从每个细小 的环节抓起，逐步改善不足。及时调整菜品，定期组织岗位 的工作人员业务知识培训，提高菜肴出品质量，避免不当的 操作，不给酒店带来任何损失，齐心合力，以优质的菜肴展 现在顾客的餐桌上，合理安排并调节采购人员了解市上，时 令新品，及时让前厅点菜人员了解新品菜肴的原料、口味、 制作等。
三、 严控成本，物尽其用。
对厨房营业情况及进货原料一一记录，抓住各个环节， 责任落实到人，分工细致，做好原料节约，妥善保存原料避 免不必要的浪费，做到物尽其用。
举例：1、推出利用下脚料支撑“二低一高”菜肴，何 为“二低一高”即成本低廉，售价适中，毛利切很高的菜品。
2、 每个岗位的负责人，现场督导检查各档口的浪费现 象，如用来点缀的胡萝卜花，削掉的边角料，洗净可以炼成 胡萝卜油，萝卜皮、香葱等各种边角料洗净，腌制成开胃小 菜出售等。
3、 新菜开发：每月推出一系列的新菜来调节食客的口 味。更要合理的利用为酒店增加额外的收入。
四、厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三 个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每 个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控 制。
厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在 三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证 达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按 制作规范与标准操作，形成最佳的生产秩序和流程：
1、 按菜谱、菜单进行标准、标化制作。
2、 对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工 规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规 定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴 配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味 汁比例、盛器规格和装盘形式。
3、 按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对 上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的