专题一传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
·发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
有氧发酵：醋酸发酵、谷氨酸发酵 无氧发酵：酒精发酵、乳酸发酵
·酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌（真核生物）常用麦芽汁琼脂培养基分离培养
·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要)、分裂生殖、孢子生殖
·在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
·在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
·20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃
·在葡萄酒自然发酵的过程中,,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
·醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂
·当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸
当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
·控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
·实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒(→醋酸发酵→果醋)
·酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色.
·充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的;出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时，应该关闭充气口;制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。
课题2 腐乳的制作
·多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。代谢类型是异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。
·原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
·实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
·酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵的主要作用：
（1）创造条件让毛霉生长。
（2）使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。
后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。
·将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。
·毛霉的生长条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的温度。
来源：，2. 直接接种优良毛霉菌种 时间：5天
·加盐腌制：
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。
用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高会影响腐乳的口味
·食盐的作用：
（1）抑制微生物的生长，避免腐败变质
（2）析出水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂
（3）调味作用，给腐乳以必要的咸味
（4）浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。
·配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
·酒的作用：
（1）防止杂菌污染以防腐
（2）与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味
（3）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长;酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
·香辛料的作用：
（1）调味作用（2）杀菌防腐作用（3）参与并促进发酵过程
·防止杂菌污染：
①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
课题3 制作泡菜
·制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，降糖分解为乳酸。分裂方式是二分裂。
含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。常见的乳
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