第五章果蔬制汁第一节影响果蔬汁质量的因素第二节果蔬原汁制备第三节澄清果蔬汁加工第四节混浊果蔬汁加工第五节浓缩果蔬汁加工第六节果蔬汁的保存?果实饮料的历史非常悠久,早在 6000 年前就有人饮用果实饮料。?果蔬汁生产在果蔬加工业中历史较短。?自 1804 年阿培尔发明了食品保存法, 1892 年威利姆·派德发明了皇冠盖, 1903 年米契尔·欧斯发明了自动洗瓶机,为果实饮料的工业化生产打下了基础。? 1869 年,美国新泽西州对瓶装葡萄汁进行了第一次巴氏杀菌。? 19 世纪末期,瑞士的巴氏杀菌苹果汁问世, 开始了小包装非发酵性纯果汁商品生产。? 1929 年,美国佛罗里达州诞生了第一罐橙汁。?果蔬汁饮料迅速发展, 成为主要的替代碳酸饮料的软饮料产品之一。?软饮料是指酒精含量低于 %的天然的或人工配制的饮料。? GB10789 -2007 《饮料通则》中将饮料共分为 11 大种类。碳酸饮料类果汁和蔬菜汁类蛋白饮料类包装饮用水类茶饮料类咖啡饮料类植物饮料类风味饮料类特殊用途饮料类固体饮料类其他饮料类万吨部分年份我国饮料产量(万吨) ?果蔬汁饮料的特点是: ? 1. 营养价值高,易于被人体吸收。? 2. 加工方便,适合产地加工。? 3. 可作为其它加工方法的原料。?果蔬汁饮料是指以果蔬为原料加工生产的不含酒精和 CO 2的果蔬汁。?一般原汁浓度≥ 10 %。第一节影响果蔬汁质量的因素一、物理因素?因破碎、打浆工序影响果蔬汁的质量。? 1. 导致酶溶出,解决方法是短时间加热灭酶处理。? 2. 易受微生物的污染,解决方法是采用热处理、浓缩、无菌过滤等措施。? 3. 易受金属容器的污染,解决方法是采用不锈钢容器。二、化学因素和酶反应?易发生三类反应,分别是: ? 1. 酶褐变? 2. 非酶褐变和其它颜色变化? 3. 芳香成分的变化
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