兰州拉面配方.docx

兰州拉面配方
（一）选料
选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源 条件，业内人士经过 多年的探索总结，在选 料上有这样一句俗话：甘南的耗牛永登的 面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。由 于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰 拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概 述。甘南的耗牛肉：甘南藏族自治州海拔高， 天然草场无污染，甘南耗牛四肢粗短、耐寒、 耗牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪， 营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、 桂皮、丁香、三奈、茴香、 姜皮、花椒等煮
后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉 拉面煮肉制汤技术十分关键。
永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头” 磨成的面粉面筋值 量高，色白微带黄，面条 进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在 汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚 头”产量较低、市场需 求量大，不能满足市 场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛
肉面专用粉。
甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细 而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的 辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的 辣油辣味纯厚、色泽红亮。
（二）拉面的制作
（三）
和面7饺面7加拉面剂折撼面7溜条7下 剂—拉面—煮面

（1）和面（选用高筋面） 拉面油就选用一
级精练菜籽油。
配比：面粉500克盐4克拉面剂2%水
250--300 克
和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要 低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季 25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含 蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网 络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络 之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使 用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况， 可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和 弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用 兰州大学力司 化工厂出品的速溶蓬灰拉面 剂，该产品与传统蓬灰相比， 有拉面不易 断 条，面质更“筋”，不含有这的富、碑、铅 等物质，具有速容的优 点。使用时用温热水 化开，并凉晾（每
500克拉面剂加水 2500克，可拉面粉75——90千克）。
首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用， 将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉 上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克 面分用水约250克至300克（面粉筋度不同， 含水量不同，用水量不同）。第一次用水量 约为总量的70%操作时应由里向外，从下 向上抄拌均匀，拌成梭状（雪片状）。拌成 梭状后需淋水继续和同（也可一点点加水和 成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起）， 第二次淋水约占 总用量的20%另外10%勺 水应根据面团的具体情况灵活掌握。 和面时
采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或 拳撞压面团；揣是两时用掌或拳交叉捣压面 团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推 捣；揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。
和面主要就是需要捣面， 双拳（同时沾拉面 剂水，但要注意把水完全打到面里）击打面 团，非常关 键的是当面团打扁后再将面叠合 时一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针）， 否则面筋容易紊乱，此过程大约得
15分钟
以上。一直揉到不沾手、不沾案板，面团表 面光滑为止。有一个非常简单的小现象， 把 面捣到起小泡泡了就差不多了。
拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面 团层中积滞），因包水面的水相和粉相分离 或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧 性。捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团 中有干粉粒），促使面筋较多的吸收水分， 充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸 性。和面就是一个累人的活！ ！呵呵....
（2）饭面（醒面）
将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料 布，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现 象，静置一段时间，至少 30分钟以上。饰 面的目的是使面团中央未吸足水分的粉粒 有一个充分吸水的时间， 这样面团中就不会 产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔
软，并能更好 地形成面筋网络，提高面的弹 性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。
(3)加拉面剂撼面
将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握 住两端上下抖动，反复抻拉，根据抻拉面团 的筋力，确定是否需要掳拉面剂。经反复抻 拉、揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、 均匀，符合拉面所需要的面团要求时，即可 进行下一道工序。
(4)下剂
将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻 拉，然后用手掌压在 面上，来回推搓成粗细 均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀，长短 相等的面剂，盖上油布，饭 5分钟左右，即 可拉面。
(5)拉面
案板上撒上面粉，将饰好的面剂搓成条，滚 上铺面，如拉韭叶、 宽面，则用手压遍，两 手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手 面头交左手，