咖啡烘培.docx

咖啡烘培的概念及原则
顾名思义，烘焙就是给咖啡豆提供热量，使其内部产生一系列的化学变化。
咖啡生豆通过烘焙， 呈现出咖啡独特的色、 香味与口感。 每一颗咖啡豆都蕴藏着
香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓尽致的释放出来则依赖于烘焙的火候。
从淡而无味的生豆， 到杯中余味无穷的香醇， 烘焙是每一颗咖啡豆漫长的旅
行中，勾画性格、孕育香味极重要的一个步骤。咖啡豆在这场长约二十分钟（与
温度成反比）、温度高达摄氏两百多度，在与火热切对话的过程中，历经多次化
学变化。
首先， 生豆中的淀粉会因为高温而转化为糖和酸性物质， 而纤维素等物质会
不同程度的碳化。 水分和二氧化碳会挥发掉， 而蛋白质会转化成酶， 和脂肪的剩
余物质会结合在一起， 在咖啡豆表面形成油膜层。 咖啡豆经过烘焙会膨胀， 发出
一次爆、二次爆，如爆米花似的响声，并丧失水分。但是由于咖啡豆表面的皮很
有韧性，所以我们通常不会看到咖啡豆好象爆米花一样裂开。从生豆、浅焙、中
焙到深焙，水分一次次释放，重量减轻，体积却慢慢膨胀鼓起，咖啡豆的颜色加
深，芬芳的油质逐渐释放出来，质地也变得爽脆。
在生豆中，蕴涵大量的氯酸，随著烘焙的过程，氯酸会逐渐消失，释放出令
人熟悉而愉悦的水果酸， 如醋酸、 柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸， 烘焙恰倒好
处的将这些酸味适度地呈现出来。
我们经常会看到烘焙后的咖啡豆有不同的深浅颜色， 一方面这可能是由于单
品咖啡豆的种类不同； 而另一方面， 造成这种颜色差别的主要原因是烘焙的程度
不同。 用最通俗的语言， 烘焙程度可以被解释成烘焙时的火候。 举一个最经典的
碳烧咖啡的例子， 这是一种法式烘焙的咖啡， 由于烘焙的程度很深 （可能是由于
烘焙时的温度高， 也可能是由于烘焙的时间长， 也许二者兼而有之， 要视情况而
定），咖啡豆炭化程度高，表面呈深棕色，并有碳黑色。人们普遍认定炭化咖啡
味道比较苦，这种苦味不仅来自于咖啡因，更多的来自于炭化了的咖啡豆。
烘焙的原则： 烘焙最重要的是能够将豆子的内、 外侧都均匀地炒透。 首先是
透过火力将豆中的水分顺利地排出，
涩呛人。
此一步骤若太操之过急则会起斑点， 而且味
咖啡的味道百分之八十是取决于烘焙， 因此， 烘焙是冲泡出好喝咖啡的重要
程序。
烘焙的技术若好，则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光泽均称。将咖啡豆烘焙
出其终极特色，才是烘培的最终目标。
咖啡烘培的流程及阶段特征
咖啡的风味除了取决于咖啡的品种外， 烘焙也是决定性的因素。 基本上， 咖
啡的烘焙是一种高温的焦化作用， 它彻底改变生豆内部的物质， 产生新的化合物，
并重新组合， 形成香气与醇味。 这种作用只会在高温的时候发生， 如果只使用低
温，则无法造成分解作用，烘得再久也烘不熟咖啡豆。
一、烘焙流程
一般人以为烘焙没什么， 只是用火将生豆煎熟而已。 事实上， 在咖啡的处理
过程中，烘焙是最难的一个步骤，它是一种科学，也是一种艺术，所以，在欧美
国家里，有经验的烘焙师傅享有极受尊重的地位。烘焙的进行约可分为以下 3
个阶段：
1、烘干
在烘焙的初期，生豆开始吸热，内部的水分逐渐蒸发。这时，颜色渐渐由绿
转为黄色或浅褐色， 并且银膜开始脱落， 可闻到淡淡的草香味道。 这个阶段的主