泡姜的做法.doc

泡姜的做法材料:鲜姜若干、凉白开 1000 毫升、盐 40克、高度白酒 50毫升。做法: ,一定要保证没有油星。 ,充分化开。 ,晾干表面的水分,放进盐水里。 、红尖椒、白酒,然后把容器密封好,一周后即可捞出食用。支招: ●泡姜只可用嫩姜,不可用老姜。去掉皮可以更好地帮助姜入味,如果想效果更好,可以在姜上切出几个刀口。●油污是泡菜的大敌,除了容器,包括以后你夹取时用的筷子等工具,都要保证没有星点油污,否则会导致整缸泡菜生花变质。●高度白酒不但可以让泡出的姜味道更好,还可以降低泡菜水发生变质的可能。北京地区用二锅头就可。●密封是个很关键的细节,如果用的是泡菜坛子,一定记得坛口的水槽中要永远有水,若是用旋口的瓶子,最好在盖子里垫上一块比盖子大的保鲜膜,这块保鲜膜不但可以加强盖子的密封性,还可以防止盖子内面被腐蚀生锈。●泡姜的酸味是自然发酵产生的,所以除非你很着急吃, 否则不要加白醋之类,那样做出来的味道,远没有直接发酵出的好吃。其他泡菜亦如此。另一种做法我比较喜欢 A。 250g 嫩姜 B。 340g 白醋 100g 白糖 10g 盐将A 刮皮,切片, 越薄越好, 倒入开水, 浸2 分钟, 滗去水。放入干净瓶子里。将B 放在一个非铝锅里, 加热, 直到糖, 盐溶化。倒入姜瓶里, 让姜全被醋盖满, 盖上盖子, 凉后放进冰箱,过 24 小时便成。在这里简单介绍一下四川泡菜的制作方法: 工具: 陶做的专门的泡菜坛子, 外面没上釉的叫瓦坛, 上釉的就比较好看一些。坛口突起, 坛口周围有一圈凹形托盘( 即水槽, 可盛水), 扣上扣碗可以密封的坛子, 它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵, 产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子, 可防止空气进入。如没有泡菜坛, 也可用别的容器代替, 但要求容器口大而密封严密, 不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子, 她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹, 这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子, 这种坛子比较好看, 从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。四川泡菜通常分两种。种类不同,用途不同,做法也大不相同。一种是跳水泡菜, 跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条。荤菜里通常是猪耳朵, 凤爪及猪杂。作法:将清水烧开,加食盐(每1 公斤水约 50--60 克盐) ,待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中( 以卤水淹到坛子的 3/5 为宜) 。待卤水完全冷却后,再放入菜块。取食泡菜要使用专筷, 切不可带油, 避免油与生水进入坛中, 否则会生花( 水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。吃法:莴笋,萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时,这样泡出来的蔬菜脆生生的,带点适量的咸味, 很是爽口。如果喜欢吃辣的, 可以浇上点辣椒油, 拌上少许味精, 是难得的美味。另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的, 这种泡菜如果想做专门的菜, 那可以比跳水咸菜多泡制几天, 差不多一周至十天即可, 比跳水咸菜通常多一点酸味; 另外一种就是长期泡在坛子里,只在做菜的时候捞起来做为佐料。材料:辣椒,青菜,白萝卜,豇豆,姜。做法: 1. 将要泡的菜洗净风干。 2. 将清水烧开,放入适量盐(每1 公斤水约 80 克盐) 放在旁边备用。 3. 起坛水: 用以前的泡菜坛子里的“母水”, 或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些, 放在新鲜坛水里, 会有更好的味道, 里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。 4. 加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了。 5. 将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。 6. 泡菜放的地方注意阴凉, 注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。吃法: 1. 川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒, 泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。 2. 泡萝卜:选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三。四个酸萝卜炖鸭子,非常美味。 3. 泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤,或者就用酸菜洗净之后,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的中式早餐伴菜。 4. 泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。备注:做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可