餐饮服务员培训资料全集.docx

餐饮服务员的培训
餐饮服务流程
1迎客。应笑脸迎宾客，自然大方并亲切问候：“您好 ！欢迎光临！请 问您有预定吗？”如果是熟客，应热情称呼客人姓氏。主动上前帮客 人拿酒水、大件物品等。
2带位。要根据宾客的不同情况把他们引入座位。安排座位应尽量满
足宾客的要求，如果该座位已经被先到的宾客占用， 服务员应解释致 歉，求得谅解，推荐其他令宾客较满意的座位。
3拉椅。宾客走近餐桌，服务员应按先女宾后男宾，先主宾后一般宾 客的顺序用双手拉开椅子，招呼宾客入座；宾客曲膝入座的同时，轻 轻推上座椅、使宾客坐好、坐稳。
4问茶水。为宾客送上茶水，切忌用手接触茶杯杯口。主动推荐让客 人做选择，要耐心等候，不能催促，让宾客有考虑的时间。
乌龙茶
5-7克
go-io。度
1S0-200ml
分卒中
7-1。次
绿茶
2-3克
80—90度
20Q-300ml
1-2分钟
2-3次
红茶
2-3克
90 10。度
150—200ml
分钟
2—3次
红茶
5-7克
90-100度
200-300ml
一
2-3分钟
2-3次
普洱茶
3-4克
90—10。度
3O0-400ml
2-3分钟
3-4次
花草茶
2-3克
90-100®
300-400ml
3-4分钟
3-4次
5点单。点菜时，恭敬地递上菜单，不能随意将菜单扔在桌上，拿好 纸、笔随时记录。如宾客犹豫不决，服务员应当好参谋，热情介绍菜 肴品种和特色。菜品点完后，问客人是否需要饮料酒水，或者是否帮 客人打开自带的酒水。
应注意语言艺术，礼貌委婉，不要勉强或硬性推荐，以免引 起宾客反感。如宾客点的菜已经无货供应，应礼貌致歉， 求得谅解。如宾客点的菜，菜单
上没有，不要拒绝，可以说： “请允许我与厨师商量一下，尽量满足您的要求。”宾客点菜
时，服务员应面带笑容， 上半身略微前倾，身体不能依靠在餐桌椅背， 不能把手放在餐桌椅
背上，要认真倾听，准确记录，避免出错。
6席间服务。服务要做到热情、细致、周到。
(1)为宾客斟酒上菜要讲究程序。上菜时手指不能碰及菜肴，每上一道菜要报菜名，简要 介绍其特色，说话时不能唾沫四溅。斟酒时手指不能触摸酒杯杯口， 应按酒的不同种类决定 斟酒的程度。
(2)如宾客不慎掉落餐具， 应迅速为其更换干净的餐具， 不能在宾客面前一擦了事。 工作
中必须随时应答宾客的召唤，不能擅离岗位或与他人聊天。
(3)宾客吸烟，应主动上前点火。宾客的物品不慎落到地上，应主动上前帮助拾起，双手 捧上。
(4)对宾客应一视同仁，生意不论大小都应服务周到。逢年过节，要对每一位宾客致以节 日的问候。
(5)应在全部宾客离去后，再进行清扫，不能操之过急。
7买单送客：结账时，应把帐单摊开正面朝上递给宾客。 宾客付账
后，要问客人是否需要开发票及发票的排头名称。宾客起身后，服务 员应拉开座椅，并提醒宾客不要忘记随身携带的物品。 帮助宾客穿大 衣戴帽子，在餐厅门口与宾客友好话别：“再见，欢迎您再次光临。”
员工仪容仪表要求: 餐厅服务员要与食物、餐具打交道，所以要对服务员的个人卫生严格 要求。应穿着干净整洁的制服，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤刮胡 须，勤刷牙，勤洗手，不佩戴首饰，不浓妆艳抹，不梳披肩发。在宾 客面前不掏耳朵，不剔牙，不抓头发，不打哈欠，不掏鼻孔。如不得 已要打喷嚏、咳嗽，应背转身体，用手帕遮住口鼻，并向宾客致歉。
给客人留下端庄及注意卫生的印象。工作时服务人员不要抽烟、嚼口 香糖。礼貌、亲切、助人为乐的态度以及讲 话时适度音调等更能增 加服务生的美感。餐厅服务人员在服务时一定要做到态度和蔼，待人 处事的态度须非常小心。如发生意外事件时，应记住一定要忍耐，以 诚恳的态度来解决任何争端，一切以“顾客至上”为原则。
.餐前准备工作
了解宴会的接待对象，接待人数，客人的身份，入席的时间， 根据预定摆设，客人的膳食要求，尤其有何特殊要求。
(2)熟悉菜单的内容及上菜顺序，掌握每款菜式的特点及服务程序。
(3)摆设好宴会台面，突出主位，准备好宴间所需物品。
(1)礼貌问候客人并引导客人入座。
(2)给客人递上餐巾。
(3)征求客人饮用何种酒水。
(4)给客人倒茶水。
(5)为客人撤筷套，打开口布递给客人。
(6)为客人斟酒水、饮料。
(7)撤掉多余的餐具、杯具。
(8)征得客人同意后，通知厨房出菜。
(9)为客人上菜，介绍菜名，根据需要主动为客人分菜。
(10)及时撤下桌面上的空碟子，并为客人更换骨碟、烟灰缸。
(11)客人用完餐后，为客人上甜品或水果，清理台面。
(12)询问客人是否还需要其他东西，是否满意。
(13)客人结账，递