苹果酒的做法.doc

一、苹果酒是以苹果为主要原料, 经破碎, 压榨, 低温发酵, 陈酿而成的水果酒。苹果酒为低度酒, 含有较丰富的营养,适量饮用可舒筋活络,增进身体健康。苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料,融合了啤酒与果汁的优点, 口感清醇, 营养丰富。它采用上等苹果为原料, 通过低温发酵, 自然老熟的工艺酿造而成。它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分, 人体所需的氨基酸, 以及苹果酒特有的果类酸; 能够帮助人体代谢, 维持平衡。苹果中还含有钙,镁等众多矿物质及微量元素能维持人体内的酸碱平衡。苹果酒的工艺流程原料选择→清洗→捣碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶苹果酒制作(一)预处理 1 、苹果原料的选择及处理: 选用成熟度高的脆性苹果,要求无病虫,霉烂,生青,然后用饮用水清洗并沥干水份。 2 、破碎压榨取汁苹果先破碎然后用压榨机榨汁,也可用木榨或布袋及纱网代替。出汁率一般为 56~ 60 3, 澄清分离: 刚榨出的果汁很混浊, 需马上添加 100mg/LSO2 和 100mg/L vc 充分混合均匀后并加入适量果胶酶, 静置 24~ 48h ,在未产生发酵现象之前进行分离。由于产生的沉淀物较多且结构疏松,宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。 4 、调整糖度和酸度: 果实的含糖量越高越好, 一般含糖量 10~ 19, 发酵前要对果汁进行糖度和酸度调整。含糖量不足部分应加糖补充, 以每升 17g 糖生成 1 的酒精计算。有机酸能促进酵母繁殖和抑制腐败菌的生长并增加果酒香气, 赋予果酒鲜艳的色泽。但酸度过量不但影响发酵的正常进行, 而且使酒质变劣。发酵前应适当调整酸度, 一般为每 100ml 含 ~ 左右( ph 值调在 3- 之间)。(二)加入酵母菌酵母菌复水活化: 将所需的干酵母加入 10-20 倍的 30-35 ℃含糖约百分之 1-5 的糖水(也可采用果汁) ,搅拌溶解。待 20-30 分钟左右见活化的表面产生大量的泡沫后即可使用, 接种用量: 将活化后的酵母直接加入果汁中进行搅拌( 酿造果汁在 200 升以下建议接种量为干酵母菌 克/L ,量大其酵母菌的用量相对降低)。(三)发酵的管理初发酵期: 为酒精发酵启动阶段,持续时间 24~ 48 小时。这段时间温度控制在 20~ 25 度。主发酵期: 为酒精发酵阶段,这段时间温度控制在 15~ 22 度,持续 5~ 20 天。当酒精累计接近最高,品温逐渐接近室温, 二氧化碳气泡减少,液汁开始清晰,即为主发酵结束,也是前发酵结束。出汁压榨:主发酵结束之后,果酒呈澄清状态,先将发酵桶内澄清的部分通过虹吸管抽出来,让酒自行流出,叫做自流酒。剩余的渣滓可用倒进纱网纱布等进行压榨出汁,称为压榨酒。后发酵: 适宜温度 18-20 摄氏度左右,利用单向空气阀进行继续发酵时间约为一个月(同葡萄酒在密闭的条件下进行后发酵和陈酿及澄清处理) (四)后处理 1 、澄清苹果酒是一种胶体溶液, 是以水为分散剂的复杂的分散体系, 其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子, 而其余小部分为单宁, 色素, 有机酸, 蛋白质, 金属盐类, 多糖, 果胶等, 它们以胶体( 粒子半径为 1~ 100nm) 形式存在, 是不稳定的胶体溶液, 其中会发生物理, 化学和生化的变化, 影响它的澄清透明。苹果酒加工过程中的下胶和澄清操作