餐厅卫生管理制度精彩范文3篇.doc

餐厅卫生管理制度精彩范文3篇.doc餐厅卫生管理制度精彩范文3篇
餐厅旌管理制就嫦一
第一条 坚决贯彻《食品卫生法》、和饮食卫生《五•四》制。
第二条由原料致到成品，实行四不制度：
（一） 采购员不买腐烂变质的原材料；
（二） 保管员不收腐烂变质的原材料；
（三） 炊事员不用腐烂变质的原材料；
（四） 服务员不出售腐烂变质的食品；
第三条成品（食物）存放实行“四隔离”：
（一） 生与熟隔离；
（二） 成品与半成品隔离；
（三） 食物与杂物、药物隔离；
（四） 食品与天然冰隔离。
第四条用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”：一刷、二洗、 三冲、四消毒，一保洁。
第五条环境卫生实行“四定”办法:定人、定物、定时间、定 质量。划片分工，包干负责。
（一）环境卫生范围：包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公 室、更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等。
（二） 餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保 持干净，无黑垢，无蜘蛛网。门窗干净，玻璃明亮，纱窗完好，无 灰尘油垢，电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。
（三） 所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净，水池要求无泥 沙，无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆 放整齐、清洁卫生、有专人负责。所有抹布，使用后要及时清洗， 每天要用碱水煮沸，清洗消毒。
第六条个人卫生
（一） 新员工上岗前一定要体检,在岗员工每年进行一次体检， 不合格者不予录用，餐厅工作人员必须持有健康证。
（二） 个人卫生必须做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工作 服一次、20天理发一次的制度，员工上岗时，必须穿工作服，戴 工作帽、口罩和一次性手套，并保持整洁;班前便后、开饭前用肥 皂及流动水洗手;严禁留长发、长胡子，随地吐痰、撮鼻涕;操作间、 卖饭间不许吸烟，上班不许戴戒指，不许涂指甲油。
（三） 每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生知 识讲座，新员工上岗前应进行食品卫生知识培训。
第七条食品加工出售卫生：
（一） 加工前，先验质，然后严格按照操作程序加工。
（二） 用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必须标志明显，做 到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。
（三）半成品严禁装筐，应专用容器装盛，严禁随意堆放食品、 物品,更不许将食品落地摆放。
（四） 冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开，各种容器不得重 叠存放，冷库、冰箱要求清洁，无臭味。
（五） 出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取 食品。
（六） 食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时，若超过2 个小时存放的，应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放。
（七） 剩菜、剩饭必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，经厨 师长确认在没在变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续 出售。凉菜不得隔餐出售。
（八） 凉菜间必须按时进行紫外线空气杀菌消毒;凉菜必须由专 人按要求在凉菜间加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜 间;加工凉菜的工具、用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后 必须洗净并保持清洁。
第八条实行留样制度：
每餐所有供应的主副食品种应各取不少于50克的样品，留置 于冰柜中保存24小时以上，以备查验。
第九条卫生管理是评定各餐厅工作情况的重要依据之一，卫 生工作与餐厅奖惩挂钩，卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师 长、班组长等相关负责人按责任处罚。
餐厅管理制二
一、食品卫生
1、 不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何 腐烂变质的食品。
2、 洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。
3、 各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱 内存放,不随地乱放，以免弄脏污染。
4、 原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止 日久变质。
5、 存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与 没有腥味的也应分开存放。
6、 冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵 入。
7、 熟食品、卤菜等应安善保管，经常检查，以免变质。冬天 放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。
8、 剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅 烧透后才能食用。
9、 直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各 种工具拿取。
10、 调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入 瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。
11、 发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜 点，以防食物中毒。
二、 餐具卫生
餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体 健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。
1、 菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物渍 理干净，加洗洁