餐厅服务标准.docx

餐厅服务标准.docx服务标准
开餐前准备工作
1） 班前会
检查员工当班情况，仪表仪容，，岗位介绍当日厨房特色菜肴和推销莱 肴，指正之前做错之事，表扬服务好之员工。
2） 主任及部长
指挥服务员分区域检查台子、台面、小毛巾、口布、餐具各种调味品、托盘、牙签、烟盅、火柴、花 瓶等是否齐全、清洁、摆放是否规范，整个餐厅是否有行气，统一。
3） 餐厅经理
检查餐厅灯光、空调。抨风等设备是否完好.
4） 准备好菜单、饮料单、入厨单等.
5） 所有餐具布草要保证一定的周转量，以备更换.
6） 在完成上述工作后，餐厅所有人员各就各位，站姿端正，两手下重交叉于小腹前，仪表端庄、微 笑自然，做好准备。
第一节服务程序
一、餐厅基本服务技能
（一）托盘
服务程序和工作步骤：
理盘；将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动.
装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重物、高物放在里面，
先用的物品放在上面，
后用的物品放在下面。
：
1）轻托；左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌心不与盘底接触，
时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然 摆动，但托盘上下摆的幅度不可过大；
2）重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心；用另一只手护持，将盘托起到胸前，向上转动 手腕，使托盘稳托于
肩上；托送时，、肩平，头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆.
（二）餐巾折花
服务程序和工作步骤：
基本要求：
1） 简化折叠方法，减少反复折叠次数；
2） 餐巾花造成型美观、颜色和谐。
注意事项；
1） 操作前要洗手消毒；
2） 在干净卫生的托盘或服务桌上操作；
3） 操作时不允许月嘴叼、口咬；
4） 放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口；
5） 了解客人对餐巾花款式的禁忌。
基本手法：
推折：在打折时，两个大姆指相对成一线，指面向外，食指或中指身后拉折，并用食指将打好的折挡 住，中指控制好
下一个折的距离；
2） 折叠：将餐巾一折为二，二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状；折叠前算好角度，一次 折成；
3） 卷：直卷时，餐巾两头一定要卷平：螺旋卷可先将雀巾折成三角形，餐巾边须参差不齐；不管是 直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧；
4） 翻接：翻拉大都用于折花鸟；操作时，一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角，拉成花卉、鸟 的头、颈、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等：拉鸟的翅膀、尾 巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折；
5） 捏：捏的方法主要用于折鸟的头部；操作时，先将鸟的颈部拉好（鸟的颈部一般用餐巾的一角）。 然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，，将餐巾一角的项尖向里压下, 大拇指和中指将压下的角捏出尖端。
（三） 铺台布
服务程序和工作步骤：
检查：在铺台巾之前，要认真细致地对每块台布进行检查，如台布有破损或有污迹，要更换。
铺台布：
1） 圆台：铺圆台布时服务员应站在主位左侧或右侧1 / 4周长的位置上，先抖台布，后进行台布定位, 再整平台布；做到用力均匀，动作熟练，•干净利落，一次到位：
2） 长台：铺长台布一般由两个以上服务员共同完。铺台布时服务员站在餐桌的两则，将第一块台布 定好位，然后按要求依次将台布铺完。
基本要求：
1） 圆台：台布正面向上，中心线对准主宾位置，十字中心点居桌中，做到舒展平整，四边下垂部分 均匀；
2） 长台：台布下面一律向上，台布之间中心线要对正，接缝之间要相吻合，台布之间的压口方向朝 内，
两侧下垂部分要均匀，做到美观整齐。
（四） 围台裙
服务程序和工作步骤：
围挂：
1） 台布铺好后，顺桌沿将台裙布围在桌沿处的台布上，每隔30厘米用一个尼龙搭扣固定。台裙顶边 须与桌沿保持平整，不得凸起或凹下
2） 整理台裙，使四周下垂均匀整齐。
接口：
1） 如使用两张台裙围台时，要保证接缝处无间隙。
2） 台裙接口不留在主位位置。
二、中式零点服务
（一）中式零点开餐前准备
服务程序和工作步骤：
清洁卫生：做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁。
取餐具：用餐车从洗碟机房将餐具运出，存入指定的餐具柜。
备小毛巾：把干净消毒的小毛巾浸湿，摺成长方块状，整齐放入毛巾保温箱内。
摆台：技中式正餐的零点摆台规范于开餐前30分钟摆好台。
准备工作台用具：
1）从备餐间领出洁净托盘摆放于四周工作台上：
2） 开餐前15分钟从备餐间将佐料、茶叶，茶壶领出，入在餐厅工作台上；
3）