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第六章 食品添加剂分析制作人:陈晓桐
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食品添加剂的概况
食品添加剂是用于改善食品的品质、延长食品保存期、便于食品加工和增强食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
它在食品的制造加工、包装处理及感官评定等方面起了很大的作用。
世界各国为确保食品添加剂的安全使用，制定了有关食品添加剂的法规。食品添加剂的定量、定性分析，是食品安全的一个至关重要的方面。
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按来源分：天然的和化学合成的
按功能分：
防腐剂、漂白剂、发色剂、着色剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、膨松剂、稳定剂和凝固剂、胶姆糖基础剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、甜味剂、增稠剂、香料及其它，共22类。
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几种食品添加剂举例：
防腐剂：苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾
漂白剂：过氧化苯甲酰、SO2
发色剂：亚硝酸钠（火腿肠中含有，能使肉鲜红，且有防腐的作用）
抗氧化剂：BHA, BHT, TBHQ, 维生素E, 维生素C
被膜剂：紫胶（用于巧克力糖的外膜涂层，防止巧克力受潮发粘）
营养强化剂：食盐中的碘，
氨基酸，
维生素，
矿物质，如、钙、铁、锌。
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食品添加剂的作用
食品添加剂的发展大大地促进了食品工业的发展，其所以如此，是因为食品添加剂具有以下作用：
(1)增加食品的保藏性，防止腐败变质
(2)改善食品的感官性状
(3)有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化
(4)保持或提高食品的营养价值
(5)满足其他特殊需要
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某些食品添加剂的检测 防腐剂能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期。常用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸酯，以上三种防腐剂主要用于酱油、醋、果汁、汽水、果酱、果子露和罐头等。此外还有二氧化硫，用于葡萄酒、果酒。丙酸钙主要用于面包、糕点、酱油、醋、黄油和乳制品。
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苯甲酸、山梨酸及对羟基苯甲酸酯
样品处理
从食品中提取苯甲酸、山梨酸最常用的方法是蒸气蒸馏法或乙醚萃取法。
当样品加酸酸化后，其中的苯甲酸钠盐、山梨酸钠盐转变为苯甲酸和山梨酸，在酸性条件下可随水蒸气馏出，导入碱性吸收液中，然后酸化。用乙醚萃取游离酸，挥干乙醚，加适当的溶剂溶解残渣，便可进行测定。
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有时食品中的其它干扰物质存在时对提取会造成麻烦，因此在提取苯甲酸、山梨酸之前应先进行样品处理，目的是为了防止提取过程中出现乳化现象而损失苯甲酸、山梨酸，并消除苯甲酸、山梨酸以外的酸性物质给测定带来的误差。具体处理方法如下：
① 除二氧化碳 碳酸饮料中二氧化碳可用超声法除去。
② 除酒精 因酒精既可溶于乙醚，又可溶于水，当用乙醚提取苯甲酸时便容易乳化，故应先加热挥去酒精，再将样品酸化后用乙醚提取苯甲酸。
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③ 除脂肪 因脂肪易溶于乙醚，而脂肪酸也能消耗碱，当用酸碱滴定法分析苯甲酸时会带来正误差。通常在碱性条件下用乙醚提取出脂肪，然后再加酸酸化，并用乙醚提取苯甲酸。
④ 除蛋白质 蛋白质是高分子化合物，结构既有亲脂基团又有亲水基团，当用乙醚提取苯甲酸时，蛋白质的存在会导致乳化而给分离苯甲酸带来困难。除蛋白质的方法很多，例如盐析、加蛋白质沉淀剂、透析等。
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样品经酸化后，蒸馏法提取山梨酸、苯甲酸和对羟基苯甲酸酯，这一方法在基体复杂的食品中得到广泛应用。通过对大量不同样品的分析，蒸馏法的提取率一般在75％-95％之间。蒸馏法可以将防腐剂从含氯化钠和酒石酸的基质中提取出来，导入至二氯甲烷-水的混合溶液（75：25）中，防腐剂被提取到有机相中，经浓缩后进行GC分析。
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