醋的制作方法.docx

醋的制作方法
说到醋，相信大家都不会陌生， 无论是大超市还是小商店的相关柜台上， 各种各样的醋
产品都会牢牢的占据一角，老陈醋、陈醋、饺子醋、凉拌醋，这些常见的醋产品随处可见已 不足为奇，随着人们对醋的其他功能的不断发掘， 保健醋，洗浴醋，醋爽这些五花八门的醋
产品也应运而生，又因为醋本身具有独特的药用价值， 醋产品甚至已经升值为一种身价不匪
的高档礼品，由此可见，醋的作用不容小窥。
追溯醋的起源，传说在古代的中兴国， 即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。 他
儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。 后来，黑塔率族移居到镇江。在那里，他们酿酒后觉得
酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻 过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便把他它 作为“调味浆”。后来黑塔把二十一日和“酉”字合起来命名这种酸水，从此便产生了醋。
食醋古代又称为醯（xi）或者苦酒，因其在烹调中位居“五味之首” ，酷爱食醋的古人给
它起了一个拟人的称号--“食总管”。中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前 8世
纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊， 到汉代时，醋开始普遍生
产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国 劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中国收载了 22种制醋方法。
战国时的名医扁鹊认为 “醋 ,在《本草纲目》中记载着
要说醋的保健价值，数千年来，我国的历代名医已有过研究。 能理诸药，消毒”。明代李时珍说“室内蒸发醋气具有消毒作用” 他收集的用醋药方三十多个。《本草备要》中详细的说明了醋的妙用：“酸温散瘀解毒，下气 消食，开胃气，散水气，治心腹血气疼，产后血晕，症结痰癖，黄疸痛肿，口舌生疮，损伤 积血，谷鱼肉菜蕈诸虫毒。”
为了让大家对中国传统酿醋工艺有一个进一步的了解， 今天我们将以作为中国四大名醋
之首的老陈醋为例，与大家一起来领略一下中国传统酿醋工艺的魅力。
首先我们来简单熟悉一下过去人们制醋所需要的一些简单的工具。
这种小推车是古人当时制醋的主要运输器具，当地人称“场拱子” 、“地锄儿”。
这是当年用于粉碎制醋原料的石磨
这是用于蒸料的甑盔儿，他的底部有许多小圆孔，有瓦材甑盔也有铁甑盔。
这是用于提水的器具，名字叫“柳条罐” ，顾名思义是用柳条编织而成的。
木制风箱是当年酿醋蒸料过程中给炉火送风的主要器具， 当年这里的醋就是通过风箱手
柄的一推一拉、来回送风得以正常进行。
这种形如鳖的器具当地人叫醋鳖儿、 也叫醋扁，是当年古人用纸浆精制， 并在内外壁用
猪血、生石灰做防渗处理的盛醋器具， 由于它不宜破碎便于外出携带， 成了当时曾经风行一
时的用具。
醋篓子是用柳条编制而成， 它的内壁外口和醋鳖的处理方法一样， 也是用麻纸、做防渗
处理，当年的人们用他盛醋，主要是为了便于运输。
然而在现今酿造工艺中这些原始的制作工具早已被操作简单、 生产效率极高的现代生产
工具所代替。
那么老陈醋又是用什么东西？怎么样酿造出来的哪？
有关老陈醋的制作方法酿造特点， 《齐民要术》中“大麦作醋法” 一节有这样的批注“八
月取清，另翁贮之，盆合泥头，得停数年” ，这里虽