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低度枸杞糯米酒的研制
学生：王永光

指导老师：段鸿斌
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引言：
枸杞是一种药食两用的原料，具有很高的营养价值和药用作 用，以枸杞、糯米为原料，通过根霉、酵母的糖化发酵，制成一种 营养丰富、酒味鲜美的具有保健作用的低度枸杞糯米酒 。
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糯米：是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。是制造粘性小吃，如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料，糯米也是酿造醪糟(甜米酒)的主要原料。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等
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糯米酒的功效:
对畏寒、血淤、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症，以热饮为好； 对神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症，加鸡蛋同煮饮汤效果较佳；  米酒能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的功效.  产妇血淤、腰背酸痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎、跌打损伤、消化不良、厌食烦躁、心跳过快、体质虚衰、元气降损、遗精下溺、月经不调、产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效。
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传 统 枸 杞 酒 制 法 有 二 种 ：一 是枸杞经选果洗净后，浸入酒液中 ，浸 泡 制 得 ；二 是枸杞选果、洗净制浆、装坛 、发酵制成果酒 。
这 两 种 制 法 的 缺 点 是 ：酒度高、味不协调 、营养价值低 ， 为 此 我 们采用现代科学技术 ，将糯米酒 与 果 酒 生 产工艺相结合 ，开发出 低 度 、营养、酒味鲜美、具有保健作用的米酒 。
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材 料　
枸 杞 （宁 夏 枸 杞 ），糯 米 （市 售 ），砂 糖 ，稳 定 剂 ，
曲 药 ，
设 备　打 浆 机 ，恒 温 箱 ，胶 体 磨 ，发 酵 玻 璃 缸 ，手 持 糖 　
度 计 。
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［4］　
以 大 米 为 主 要 原 料 ，添 加 枸 杞 、曲 药 进 行 糖 化 发　酵 ，在发 酵 过 程 中 ，枸 杞 为 糖 化 发 酵 菌 （霉 菌 、酵 母 ）　提 供 丰 富 的 营 养 物 质 ，如 糖 类 、无 机 盐 、维 生 素 等 ，从 　而 促 进 糖 化 发 酵 ，提 高 酒 精 的 产 出 率 ，发 酵 产 生 的　酒 精 同 时 可 将 枸 杞 所 含 的 有 效 营 养 成 分 浸 提 出 来 ，并 全 部 保 留 ，提 高 了 米 酒 的 营 养 价 值 ，使 酒 体 协 调 醇 和 、香 型 独 特 。
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３ . 工艺流程
工 艺 1　
曲 药　
↓
糯米→浸渍→洗米→蒸饭→ 冷却→ 拌 匀→ 发 酵　
↑ ↓
枸杞→ 选果→洗涤消毒→打浆 ↓

成品←杀菌←调配← 压榨←
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工 艺 ２　
曲 药　
↓
糯米→ 浸渍→ 洗米→ 蒸饭→ 冷却→拌匀→ 发 酵　
枸杞→选果→洗涤消毒→打浆 → ↓
成品→杀菌→ 调配→ 压 榨→发酵→ 搅拌
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４ 操 作 要 点
糯米的洗浸和蒸煮　
糯 米 在 浸 泡 罐 中 浸 泡 ，保 持 25℃ 水 温 ，浸 泡 10～16h。 浸 米 是 为 了 使 米 料 内　淀 粉 颗 粒 吸 水 膨 胀 ，同 时 淀 粉 颗 粒 之 间 逐 渐 疏 松 。以　便 蒸 煮 时 淀 粉 糊 化 及 促 进 微 生 物 酶 的 催 化 作 用 ，浸米 程 度 要 求 用 手 指 掐 米 时 无 硬 心 ，成 粉 状 为 好 ：大 米 浸 好 后 ，送 入 蒸 锅 蒸 煮 ，通 过 蒸 煮 ，使 大 米　淀 粉 受 热 糊 化 ，有 利 于 糖 化 发 酵 菌 牛 长 。蒸 煮 要 疏 松 不 糊 ，既 要 熟