食品营养强化和保健食品.pptx

第二章食品的营养
食品营养强化、保健食品


1. 食品营养强化的概念
食品的营养强化(fortification)就是根据各类人群的营养需 要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养 价值的过程。
添加营养强化剂后的食品就称为营养强化食品。
2. 食品营养强化的意义
向食品中添加天然含量不足的营养素； 补充食品在加工、贮藏等过程中损失的营养素； 使一种食品尽可能满足不同人群全面的营养需要而加入各种营 养素； 向原来不含某种营养素的食品中添加该种营养素。



1）目的明确，针对性强
2） 符合营养学原理
3） 确保安全性和营养有效性
营养强化剂除了要求对人体无害外，还要有一定的营养效应,
所以对它的使用量要求既规定上限，还要规定下限。
4）不影响食品原有色、香、味等感官性状
5）稳定性高，价格合理

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食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的 或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。
我国允许使用的食品营养强化剂品种已超过1。0多种，主要 有氨基酸及含氮化合物、维生素类、矿物质类、多不饱和脂肪 酸等。

依据：GB 1488。《食品营养强化剂使用卫生标准》
营养强化食品必须经省、自治区、直辖市食品卫生监督检验 机构批准才能进行生产与销售，并在该类食品标签上标注强化 剂的名称和含量
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1）氨基酸与含氮化合物
赖氨酸是谷类食物中第一限制氨基酸，赖氨酸主要用于谷物 制品的营养强化。
牛磺酸是人体条件性必需氨基酸，对消化道中脂类的吸收是 必需的。牛磺酸对人类脑神经细胞的增殖、分化及存活具有明 显促进作用。在牛乳中几乎不含牛磺酸，因此应适量补充。
课外实践：请收集市场上添加氨基酸强化剂的产品的名称和含 量。

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2）维生素类
维生素A、D、E、B1、B2、B6、B12、C、K、烟酸、胆碱、 肌醇、叶酸、泛酸和生物素等都是允许使用的强化剂品种。 维生素A用于强化食用油、人造奶油、婴幼儿食品、乳制品； 维生素D用于强化乳及乳饮料、人造奶油、婴幼儿食品； 维生素B1、B2主要用于强化谷类、饮液、乳饮料、婴幼儿食品; 维生素C主要用于强化饮料、果泥、糖果、婴幼儿食品； 叶酸还可用于孕妇、乳母专用食品。
课夕!实践：请收集市场上添加维生素强化剂的产品的名 ■ 称和含量。



3）矿物质类
钙、铁、锌、硒、碘、镁、铜、镒等矿物质强化剂常用于
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食品的强化。
铭、钾、钳、铜和钠一般不作为添加剂使用。
课外实践：请收集市场上添加矿物质强化剂的产品的 名称和含量。

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1. 强化面粉
面粉营养强化是国家公众营养改善项目之一。
强化剂：铁、钙、锌、维生素B1、维生素B2、尼克 酸、叶酸、维生素A （特批后方可添加）。
2. 强化食用油
营养强化食用油等也是国家公众营养改善项目，采 取在食用油中强化维生素A。有些食用油也同时强化 了略素E等。
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在酱油中强化铁，即添加乙二胺四乙酸铁钠（EDTA铁钠），可 防治部分人群的缺铁性贫血。
4 .儿童辅助食品
婴幼儿配方乳粉强化牛磺酸、维生素和矿物质等；孕妇、哺 乳期妇女食品专用食品主要是强化叶酸。
5. 乳及乳制品 .
乳制品主要是强化维生素、矿物质及牛磺酸，冰淇淋则主要 是强化维生素A、Do
6. 饮料、罐头和糖果
饮料主要是强化维生素、矿物质，配制酒主要是强化牛磺酸、 维生素，糖果主要是强化维生素和矿物质，果泥和水果罐头主 要是强化维生素。
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