黄姚豆豉初探.doc

黄姚豆豉初探黄姚古镇盛产豆豉,可谓“豆豉之乡”。黄姚的豆豉主要是淡豆豉。淡豆豉在《中药学》书上介绍是一种中药。现在在市场上出售的豆豉有两种。广东市场习惯销售咸味豆豉。广西市场主要出售淡豆豉。广西豆豉产地主要在黄姚。黄姚自古至今出产的都是纯黑豆的淡豆豉。近年来黄姚才开发咸味豆豉。元末明初,黄姚古镇的汉族先民从广东迁徙到此地,带来了生产淡豆豉的技术。当时,黄姚一带的先民尽是瑶民,壮民几乎和汉民同时来到。这里水利设施少, 水田较少。旱地较多。这些旱地比较适合种植旱地作物。因此,黄姚出产大量的黑豆、黄豆、玉米、花生、棉花、红薯、高粱等农产品。黄姚一带出产大量的黑豆,为生产淡豆豉提供了丰富的资源。黄姚生产的淡豆豉既可以入中药又可以食用,既灵活使用又方便携带。广东各县,如罗定、阳江等县主要生产的是咸味豆豉。自古至今,在广东市场只能见到咸味豆豉。那里的豆豉都是用黄豆作原料,几乎没有黑豆制品。可能是黑豆少的原因吧。正因为这个原因,广东人也很喜欢黄姚豆豉。广东人不出售淡豆豉, 还可能是利润太低,食用不方便的原因。豆豉为豆科植物黑豆、黄豆等成熟种子加工制成。黑豆加工出的成品基本保留黑豆的色泽,不用添加青矾。黄皮豆、朱沙豆要添加少许青矾。黄豆就要添加适量青矾,才能达到黑豆制品所具有的黑色鲜艳的色泽。因为黄豆皮薄、添加青矾加工后,不是脱皮就是皮皱,颜色不够黑,难看,且味道偏甜不甘,所以很少人取用黄豆作原料。黄姚一带水库、水坝多起来后,旱地变少了,黑豆种植少了,远远不能满足加工原料需求量。近年来,黄姚的豆豉加工厂只能从外地采购黑豆回来补充。主要来源是河南出产的黑豆。这些豆,颗粒较大,难蒸熟透,没有本地出产的那样颗粒小,易蒸熟,色泽鲜艳等特点。淡豆豉的制作原理是将蒸熟的黑豆两次发酵、充分利用食用霉菌的作用而制成。我国著名细菌专家、科普作家高士其在抗日战争时期的 1945 年春,疏散到黄姚时写过一篇科普文章《黄姚豆豉》,发表在当时的《广西日报》(昭平版) 上。制作豆豉的工序是:先将黑豆洗干净,蒸熟,快速充分冷却,在特殊的温室叫做霉房的进行发酵、发霉 5~6 天,冬天三星期,当出现均匀的淡黄色状霉菌之后,取出、用清水洗净霉菌,如果量少的可放入瓮内二次发酵,封口置露天 5~6 天,冬天三星期,取出晒干成淡豆豉。此种豆豉在二次发酵时没压出豆汁, 所以味道不香不甘。黄姚豆豉师傅不采用此做法。采用的是将洗净霉菌的未成品装入象箩筐形的大口竹篓。竹篓边和底,预先铺垫晒干的桐油木叶、干稻草, 密封,进行二次发酵,用石头加压,置篓到雨水淋不着的屋檐下三星期,压出一种叫“白底水”的汁,取出在烈日下晒干成淡豆豉了。淡豆豉主要有两种用途:一是作中药,一是作食用佐料。《中药学》上说,“淡豆豉,性味、归经:辛苦、凉,归肺、胃经。功效: 宣发郁热,解表除烦。临床应用: 1、用于感冒恶寒发热、头痛等症。有宣透表邪的作用。属风寒者,常与葱白同用,如《肘后方》葱豉汤;属风热者,常与薄荷、连翘等配伍,如《通俗伤寒论》葱豉桔梗汤。 2、用于热病后余未尽,胸中烦闷,虚烦不眠等症,有宣郁除烦之效。常与栀子配伍,如《伤寒论》栀子豉汤。用量用法: 10~15 克,水煎服。食用佐料方面。 1、豆豉汁(即豆豉水):原料为淡豆豉、盐、陈皮、八角、小茴、胡椒、砂姜、香信、葱头猪骨等。当年出产的豆豉叫做新豆豉,煲煮时最好加少许黄精,才能