与畜禽类肉的综合比较鱼类肉的营养特点.doc

与畜禽类肉的综合比较鱼类肉的营养特点生活水平的提高让我们越来越重视食品营养,而鱼类也越来越多的出现在我们的餐桌上, 鱼类不仅营养丰富, 而且美味可口。古人有“鱼之味, 乃百味之味, 吃了鱼, 百味无味”之说。老祖宗造字, 就将“鲜”字归于“鱼”部,而不入“肉”部,将鱼当作“鲜”的极品,因此,鱼历来成为人们喜爱的食品。鱼肉味道鲜美, 不论是食肉还是作汤, 都清鲜可口,引人食欲。鱼类种类繁多,大体分为淡水鱼(鲤鱼、鲫鱼、青鱼、鳊鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等) 和海水鱼( 小黄鱼、大黄鱼、带鱼、鲐鱼等) 。但不论是海水鱼还是淡水鱼,其所含的营养成分大致是相同的, 所不同的只不过是各种营养成分的多少而已。畜禽肉类食物包括家畜、家禽的肌肉、内脏及其制品; 鱼类包括淡水、海水鱼类与虾、贝类等等。此类食品含有丰富的各种营养素,是人类蛋白质、脂类、矿物质与维生素的重要来源。与畜禽肉类相比鱼类肉营养价值极高, 主要体现在一下几个方面: 1、蛋白质畜禽类的蛋白质含量为 10% -20 %。含有各种必须氨基酸,其组成和人体蛋白质的氨基酸组成接近,因此肉类蛋白质为优质蛋白质, 营养价值高。还含有肌肽、肌酸、肌酐、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物,是使肉汤鲜美的主要原因。鱼类肉含有丰富的完全蛋白质,蛋白质的含量达 15% -20 %,其氨基酸组成接近畜肉, 营养价值高。鱼肉的肌纤维短而纤细, 含水分较多, 比畜肉更易消化, 蛋白质吸收率达 83% -90 %。氨基酸组成中、, 色氨酸偏低。 2、脂肪畜禽类的脂肪,以饱和脂肪酸为主,熔点较高,胆固醇含量瘦肉中为 80 毫克/ 100 克左右, 肥肉较高,达 109 毫克/ 100 克, 而内脏为 200 毫克/ 100 克。鱼类肉中脂肪熔点较低,含有较多的不饱和脂肪酸,故鱼类脂肪具有一定的防治动脉样硬化和冠心病的作用。尤其是鱼油中常有较多不饱和键, 而易于氧化酸败。其中 20~ 22 个碳、 5~ 6 个不饱和键的多不饱和脂肪酸, 由于其特殊生物学功能而备受重视。鱼肉中胆固醇含量约为 100 毫克/ 100 克。 3、碳水化合物畜禽类肉的碳水化合物含量较少,为 1% -3 %,平均 %,主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。鱼类肉中碳水化合物含量较低,为 %,主要存在形式是糖原。 4、矿物质畜禽类肉中矿物质的含量为 % - %, 主要有磷、钙、铁等。瘦肉高于肥肉, 内脏高于瘦肉。肝、血含铁较多,为 -25mg/100g , 主要以血红素铁的形式存在, 由于不受膳食因素的干扰, 其生物利用率高。鱼类肉中矿物质含量较高于畜禽肉类含量为 1% -2 %,硒和锌含量丰富,钙、磷、钾、碘、铁含量也较高, 其中钙含量也较畜禽类多, 特别是小鱼、小虾、如虾皮中含量可高达 2%。鱼肉含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用, 有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病;海水鱼比淡水鱼含碘丰富。 5、维生素畜禽肉类含有丰富的 b 族维生素,包括核黄素、硫胺素、泛酸、吡哆酸、胆碱等; 肝脏富含维生素 a, 其中鸡、鸭肝中的含量明显高于牛羊猪的肝脏; 禽肉中还含有维生素 e, 因此在- 18℃冷藏条件下, 贮存一年也不易酸败。鱼类是核黄素和烟酸的良好来源; 鱼的肝脏中含有丰富的维生素 a和 d; 有些生鱼( 鲤鱼、鲱鱼、青蛤和