黑蒜红枣海绵蛋糕的工艺研制.pdf

果蔬加工 中国果菜 第 41 卷, 第 6 期
Process 2021 年 6 月
China Fruit & Vegetable
黑蒜红枣海绵蛋糕的工艺研制
马永杰，胡慧杰，高雪楠，杜咏芳，王瑞杰，胡雪静，李海毓，汪 薇
（洛阳师范学院食品与药品学院，河南 洛阳 471934）
摘 要院传统黑蒜发酵时间较长，存在口味特殊、部分人难以接受的弊端。为了使更多的人接受黑蒜，推动我国黑蒜产
业的发展，本研究以新鲜大蒜为原料，采用三种黑蒜发酵工艺（干燥箱变温发酵、美拉德反应液前处理下黑蒜发酵机发
酵和正常条件下黑蒜发酵机发酵）进行黑蒜发酵，以黑蒜的理化指标、感官评分为评价指标，优化得到最佳的黑蒜发酵
工艺；在此基础上，以黑蒜和红枣为材料，研制了一款黑蒜红枣海绵蛋糕，消除了黑蒜的不良口感，辅以红枣的香甜，并
运用正交试验，以感官评分为评价指标优化得到海绵蛋糕的最佳配方。结果表明，经过美拉德反应液前处理发酵的黑
蒜，其理化指标、感官评分均优于其他两种发酵方式，因此，选择该发酵方式得到的黑蒜做后续的蛋糕工艺试验；通过
正交试验得到的海绵蛋糕最佳配方为（以低筋面粉为 计）黑蒜粉 、红枣粉 、白砂糖 、鸡蛋 、玉米
100% 8% 30% 40% 200%
胚芽油 ，得到的蛋糕香味纯正，口感松软，有黑蒜、红枣特有的风味。
40%
关键词院黑蒜；红枣；海绵蛋糕；发酵工艺
中图分类号： 文献标志码：A 文章编号：1008-1038(2021)06-0017-07
DOI：.1008-
Process Development of Sponge Cake with Black Garlic and Red Date
MA Yong-jie, HU Hui-jie, GAO Xue-nan, DU