面包的生产工艺.ppt

第4章 面包的生产工艺
概述
面包的基本生产工艺
面包的特殊生产工艺
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第一节 概述
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面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
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面包的优点：
1. 具有作为主食的条件：营养、风味、口感、方便快餐。
2. 具有方便食品的特点：保存期长，2-3d
不需加热，可以食用。
：中、高级；花色品种繁多。
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面包的分类
一、土司面包（听行面包）：辅料有盐、糖、油、奶粉，不含麸皮。
二、软式面包：辅料比上面多、高级。
三、硬式面包：面粉、盐、酵母、水。工艺讲究。
四、果子面包：包各种馅。
五、快餐面包：三明治、汉堡包、火腿、香肠
六、其他面包：油炸面包、速制面包等，加化学疏松机。
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原辅材料处理───→ 第一次调制面团───→第一次发酵
↓
第二次调制面团
↓
第二次发酵
↓
成品 整形
↑ ↓
包装 ←─── 冷却 ←─── 烘烤 ←───成型
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基本原料：面粉、酵母、水
辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等
面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示。
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第二节 面包的基本生产工艺
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一、原辅材料的预处理
——调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。
—— 过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。
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——鲜酵母 使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐
渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的
25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液,5min后可投料生产。
——活性干酵母 生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化
成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
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