餐厅开业前的运营及方案.docx

餐厅开业前运营方案
一、餐厅开业前期的工作计划纲领
1、 确定餐厅各区域主要功能及布局。
根据酒楼总体建筑布置和市场定位，对营业区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑
餐厅各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；
足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅要留有充足的餐桌的场地。
2、 设计餐厅组织机构
要科学、合理地设计组织机构，餐厅经理要综合考虑各种相关因素，如：饭店的规模、档次、建筑布局、
设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。
3、 制定物品采购清单
饭店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作， 仅靠采购部去完成此项任务难度很大，
各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是餐厅部，在制定餐厅采购清单时，都应考虑到以下一些
问题：
.本餐厅的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。
.行业标准和市场定位。
.本餐厅的设计标准及目标市场定位。餐挺总经理应从本饭店的实际出发，根据设计的档次标准，同时
还应根据本饭店的目标市场定位情况， 考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。 如高档宴会的布置需要;
婚宴市场的产品。
.行业发展趋势。餐厅总经理应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不
能过于传统和保守。
.其它情况。在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐厅上座率、餐厅
的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、
数量、参考供货单位、备注等。此外，餐厅在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。
4、 协助米购
这项工作对餐厅的开业及开业后的运营工作影响较大，餐厅总经理应密切关注并适当参与采购工作。这不
仅可以减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐厅总经理要定期对照采 购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。
5、 参与制服的设计与制作
餐厅岗位较多在制服的款式、面料要加以区分。
6、 编写餐厅营运手册〈〈管理实务》
运转手册，是餐厅的工作指南，也是餐厅员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、 工作程序、规章制度及营运手册、表格等。
7、 参与员工的招聘
通常，餐厅的员工招聘与培训，需由人力资源部和餐厅总经理共同负责。在员工招聘过程中，人力资源部 根据餐厅工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐厅总经理则负责把好录取关。
8、 、抓好开业前培训工作
开业前培训是餐饮部开业前的一项主要任务，餐厅总经理需从本餐厅的实际出发，制定切实可行的部门培 训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达 到预期的效果。
一般培训计划以倒计时的方式编定。由部门安排培训，餐厅培训的主要内容有：
一餐饮的基础理论知识；
一基本功练习；
一餐饮服务规范流程的训练；
一餐厅主菜单培训；
--危机管理。
一培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。
培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发现一些优秀服务人员。
9、 建立餐厅档