地方小吃 |Local Snack
凉 皮 、 米 皮 、 面 皮 … …
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陕西的“皮皮”世界
说是面皮，实际上西安人叫“凉皮”居多，反而是宝鸡人统称“面皮”，汉中则有米做的“热面皮”。作为一种极具包容性的
小吃，它打破了地域和流派的限制，在陕西境内从北吃到南，外形有薄有厚，原料有米有面，吃法有凉有热，风味各有千秋。
一方面它是陕西人共同的味觉记忆，是“三秦套餐”中的主位，占西府小吃的“半壁江山”，是汉中人温热的乡愁……每一
种凉皮，都有当地居民“一方水土养一方人”的情结。
另一方面它又是颇具争议的食物，在“陕西凉皮江湖”中，最广为人知的有四大流派——西安麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面
皮以及岐山擀面皮，论风味，怕是谁也不服谁。
千万别和宝鸡人说“凉皮” 酸中带辣，竟然是用酿醋剩下的醋糟 同，一个“擀”字展现出它的做法和特
因为在宝鸡的面皮店里，根本没有 混合麦面制成的；大火蒸制，口感绵 点——相比其他地方将面或米浆调和成
“凉皮”一说，西府人眼里的天下“凉 软的蒸面皮，入口像是“碗中有朵面 糊状，放到蒸笼里蒸；擀面皮是先成面，
皮”四大派，估计是岐山擀面皮、西府 做的云”；柔火烙烤，风味独特烙面皮， 然后再蒸，蒸前要用擀面杖压成长椭圆
醋粉、蒸面皮和烙面皮，颇有一种“天 散发着小麦烤制后的成熟香气；如果加 形，因而口感偏硬偏韧，更加筋道。
下凉皮入吾碗中”的自豪感。西北凉 上喷香的肉汁腊肉，就成了面皮奢华 宝鸡人吃擀面皮，已经到了“从心
皮，起源看陕西，而陕西凉皮界的王 版——烧肉面皮。 所欲”的境界。简简单单三样配料：
者，就是西府宝鸡。毕竟这里“官宣” 但宝鸡人最爱的，还是发源自岐山 盐水、纯粮酿造的岐山香醋、秦椒面制
的十三种地方小吃中，就有五种不同类 的擀面皮。岐山擀面皮，作为陕西面皮 成的油泼辣子，咸鲜酸辣，唇齿留劲；
型的“凉皮”——西府醋粉口感奇绝、 四大花旦之一，首先名字就显得与众不
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