陕西凉皮详细做法.docx

陕西凉皮详细做法.docx陕西凉皮详细做法
1＞活面，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑然后放一个盛 水的盆里；
2、 不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注意不要把面筋洗到水 中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者细 密的网布把面筋过滤出来就可以了；
3、 洗好的淀粉水，把淀粉静置三小时以上，最好放冰箱里，我 放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的比较好，不需要反复沉淀了；
4、 洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉，如果担 心放的量过多或过少，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和 没发面的馒头一样，没有发的好吃。（面筋是否洗好以放在水下冲没 有白色淀粉为准）
5、 沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了， 尽量慢慢的从一侧倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了；
6、 水倒以后剩下的淀粉浆，要搅拌一下，通常下面的都凝固了， 要搅拌开，用筷子或者打蛋器搅拌就可以；
7、 另外准备一个盘子，在盘底均匀的涂抹一遍油；
&找一个平底的容器，（一般是平底的金属盘或者微波炉平底 器皿，不要用不耐高温的盘子，我已经损伤两个拉）把淀粉浆均匀的 倒入容器，旋转一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节，一般 在0、2到0、4厘米之间。（拍的时候手有点斜，所以看起来不平） 然后放锅里蒸。
蒸有两种方法一种在把盘子放水里，另一种比较省事在锅里支一个撑 子（算子？），把盘子放撑子上蒸就可以了；
9、 薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右蒸好的凉皮放 在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲 一下，凉皮就很容易揭下来，否则容易撕坏；
上面蒸凉皮，下面放个小碗在水里面筋也蒸熟了，千万要用 耐咼温的，偶好几个pp碗就卖拉；
11＞蒸出的厚厚一螺凉皮，每层凉皮间都不要忘记抹油哦；
准备调料 黄瓜丝 蒜泥 辣子油（做法，把辣椒面放碗里， 放一点盐，然后把油烧到五六成热放花椒粒，烧一下下，把花椒里拨 出，油凉一下倒入辣椒面里，边倒边用筷子搅拌）；
把凉皮、面筋切好，宽细自己定吧；
把黄瓜丝蒜泥辣子油倒在凉皮上，然后放醋（最好用粮食 醋山西陈醋也不错）然后放一点酱油盐鸡精。蒜泥也可以作成蒜汁 水。也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜；
放面筋搅拌好，就可以吃了，比在外面买的要好很多哦。 很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放红油，少放辣椒面。
擀面皮的做法
一 •洗面•选用上好的面粉加水和成较硬的面团，不加任何添加剂. 醒，揉至光滑•取一较大的容器加水，将面团放入，慢慢揉动，不可揉散. 这样面团中的淀粉逐渐析出，水渐成乳白色•当水已浑浊时，换水再洗， 直到洗出面筋.
二•发酵•将稀面水放置，沉淀，撇去去清水，加入酵母（老面水也好）， 发酵,夏季约一昼夜，冬季就要适当加温，约三天•待其表面有泡,味微酸 时就差不多了 •经验多些，注意不要过了.
三•楼面•将锅烧热，用布沾油擦锅底，主要是为了不沾锅•将发酵好 的面水适量倒入锅内，用木槌搅动，待面水糊化粘稠时须用力快速擦动, 特费力呢!!直到面团全沾在木槌上，用手捏之不沾,色呈半透明状即可.
四•擀面•将楼好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面 片即可•注意，每次少拿点擀，动作要快，注意安全，不要被烫伤•越薄越 好•适可而止•砧板可用玻璃，擀杖多为金属制品，不锈钢管最好，要光滑.
五•蒸熟•将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7-9分钟即熟，太久 不劲，太短则生•将蒸好的面皮晾凉，切条，加调料.
一、不洗面筋的凉皮儿*****
仁搅面
（1） 把面粉过筛，然后放一点点盐（图1）o
（2） 往面粉里面加一点儿水，不要太多。
用筷子稍微搅一搅，你会发现面粉很快就结成块了。（图2、图
3））
（3） 接着再倒一点儿水，继续搅。
重复上述动作，直到形成一个湿湿的面团。（图4）
（4）这时停止加水，静置一会儿，大概三分钟，然后继续搅（不可 加水），大约搅7、8分钟，直到面团表面光滑为止。（图5）
（5） 这个时候再开始加水，你会发现水不会溶入到面团当中去。
接着搅面，直到水与面完全混合。（图6,图7）
（6） 重复上述动作，一点点加水，直到形成合适的浓度为止，做凉皮 儿的面糊就算是完成了。（图8）
为为注：
搅面的要点是：顺着一个方向，面糊要稠。
2、蒸凉皮儿
搅好的面糊冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。 我家一般都放隔夜。这一点非常重要。(图1)
烧一大锅水，待水开后，往模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。 面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之 则少一些，实验一两张就可以掌握了。(图2)
把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型 放入开水锅中，盖上锅盖