食品化学复习题.docx

食品化学复习题.docx一、选择题
1、 17-19世纪欧洲各国(A)奠定了食品化学的基础。
与食品右关的化学发明及成就
蒸汽机的广泛使用
假冒产品的出现
食品工业的发展
2、 美国(A)对食品化学学科的形成起了重要的推动作用。
联邦食品与药物管理局的建立
DNA体外重组技术的发展
人学中的食品专业、系及学院的建立
航天技术的发展
3、 有关结合水和自由水在性质上的区别，以下哪一种说法是对的？ (C)
结合水不能在0弋下结冰，但是能够在一20弋下结冰。
结合水能为微生物生长所利用，也不能被化学反应所利用。
结合水不能在100比下蒸发，但是可以在高压锅中蒸发。
结合水能够为酶反应所利用，但是能够为非酶反应所利用。
4、 如果用20弋下的水分活度和食品的含水率做一条等温吸湿曲线，把它用于以下哪一种预测中是不正确的(D)
预测如果同在20比下，这种食品与其他食品相比，其溶质与水分结合力的强弱。
预测如果对食品进行储藏，预测在20弋下，食品在多高含水量时能够获得最人的储藏稳定性。
预测如果对食品进行干燥，预测在20弋下，哪个含水率区间内的水分比较容易被除去。
预测如果对食品进行储藏，预测在30弋下，食品在多高含水量时能够获得最大的储藏稳定性。
5、 在制造方便面时，如果产品的等温吸湿曲线呈现明显的“滞后现象”，则说明(A)。
产品的复水性很好
产品的复水性很差
面条很有“韧性”
面条很“爽口”
6、 由于滞后现象，在同一水分活度下，所对应的水分含量，都是解吸(A)吸湿。
人于
小于
等于
无关于
7、 水分含量一定时温度上升，水分活度(A)。
上升
下降
不变
不确定
8、 同一食品在不同温度下绘制的等温吸湿曲线在温度上升是时，曲线形状基本(B),位置顺序向(D)移动。
变
不变
左下方
右下方
9、 食品结冰后非水组分的浓度将比冷冻前变(A)；大分子相互作用的可能性(C)。
大
小
增人
减小
10、 在炸薯条时，如果马铃薯的含糖量很高，则薯条很容易(A)。
炸焦
夹牛
“发面”
脱水
11、 目前，食品工业中最常用的“复糖”有(A)。
玉米糖浆
蔗糖
麦芽糖
环糊精
12、 糯米在煮熟后比普通大米粘。这是因为(A)。
糯米中含右支链淀粉
糯米中含有直链淀粉
糯米中的淀粉右a—1,2糖背键
糯米中的淀粉有a —1,4糖苜键
13、 美拉得反应是(A)。
碳水化合物与蛋白质之间的反应
拨基与核酸之间的反应
生成红色产物的反应
没有氧参加的反应
14、 水解麦芽糖将产生：(A)
仅右葡萄糖
果糖+葡萄糖
半乳糖+葡萄糖
甘露糖+葡萄糖
15、 下述关于豆腐的持水性的哪些陈述是错误的(A)。
人豆蛋白与水发牛了化学反应
人豆蛋白与水的结合
人豆蛋白胶凝后形成的网状结构对水的截留
大豆蛋白胶凝后形成的网状结构的毛细现象
16、 用生的大豆饲喂小鼠时，观察不到小鼠对大豆蛋白的明显吸收，这主要是因为(C)
小鼠对人豆蛋白的吸收能力不够
人豆中含右对小鼠右毒的蛋白
人豆中含右多糖消化抑制剂
大豆蛋白含有矿物质消化抑制剂
17、 乳蛋白中的蛋白质为(D)。
结合蛋白
简单蛋白
磷蛋白
球蛋白
18、 清蛋白(白蛋白)能溶于(B)
丙酮
稀酸溶液
稀碱溶液
稀盐溶液
19、 蛋白质的功能特性主要受到以下几方面影响(C)。
蛋白质木身固右的属性
与蛋白质相互作用的食物组分
温度、PH值等环境
催化剂作用
20、 下列氨基酸中，哪些不是必需氨基酸(C)。
Lys
Met
Ala
Vai
21、 pH值为(A)时，蛋白质显示最低的水合作用。
pl
大于pl
小于pl
pH=9-10
22、 属于高疏水性的蛋白质有(C)。
清蛋白
球蛋白
谷蛋白
醇溶谷蛋白
23、 (D)不是蛋白质作为有效的起泡剂必须满足的基本条件。
能快速地吸附在汽一水界面
易于在界面上展开和重排
通过分了间相互作用力形成粘合性膜
能与低分子量的表面活性剂共同作用
24、 牛乳中含量最高的蛋白质是(A)
酪蛋白
P-乳球蛋白
CL-乳清蛋白
脂肪球膜蛋白
25、 在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为(D)。
绿色
鲜红色
黄色
褐色
26、 干性油的碘值(D)；半干性油的碘值(B)；不干性油的碘值(A) o
小于100
介于 100-130
等于240
大于130
27、 油脂氧化的第一个中间产物为(D)。
脂质体
脂肪酸
聚合体
过氧化氢
2&对天然油脂而言，其烟点一般为(A)，闪点一般为(B),着火点一般为(D)。