发酵工程工艺原理复习思考题答案.docx

〈〈发酵工程工艺原理》复习思考题
第一章思考题：
谓次级代产物？次级代产物主要有哪些种类？举例说明次级代产物
在食品中的应用及对发酵食品的影响。 P50
初级代：布微生物的生长、分化和繁殖所必需的代活动而言的。初级代过程所生成的产 物就是初级代产物。
欠级代：3指非微生物生命活动所必须的代活动而言,也就是说这种代对微生物的生长、
分化和繁殖关系不大， 生理功能也不十分清楚， 但可能对微生物的生存有一定价值。 次级代
过程所生成的产物就是次级代产物。通常在细胞生成的后期形成。
次级代产物有抗生素、生物碱、色素和毒素等。
2 .典型的发酵过程由哪几个部分组成？
发酵工程的一般过程可分为三个步骤：第一，准备阶段；第二，发酵阶段；第三，产品 的分离提取阶段。
准备阶段的任务包括四个面， 即各种器具的准备，培养基的准备，优良菌种的选择或培育，
器具和培 养基 的消毒。
优良菌种是保证发酵产品质量好、产量高的基础。优良菌种的取得，最初是通过对自然
菌体进行筛选得到的。20世纪40年代开始使用物理的或化学的诱变剂，如紫外线、芥子
气等处理菌种，进行人工诱发突变， 从而迅速选育出比自然菌种更优良的菌种。后来， 又运 用细胞工程和遗传工程的成果来获取菌种。 例如，使用大肠杆菌生产人类的胰岛素、 生长素、 干扰毒等等。
在发酵过程中，还要防止 “不速之客”来打扰。发酵工程要求纯种发酵，以保证产品质量。
因此，防止杂菌污染是确实保证正常生产的关键之一。 其法是，对于这些不受欢迎的 “来客”
进行灭菌消毒。在进行发酵之前，对有关器械、培养基等也进行格的消毒。
第二章思考题：
食品发酵对微生物菌种有要求？举例说明 。
? 能在廉价原料制成的培养基上迅速生长，并能高产和稳产所需的代产物。
? 可在易于控制的培养条件下迅速生长和发酵，且所需的酶活性高。
? 生长速度和反应速度快，发酵期短。
? 副产物尽量少，便于提纯，以保证产品纯度。
? 菌种不易变异退化，以保证发酵生产和产品质量的稳定性。
? 对于用作食品添加剂的发酵产品以及进行食品发酵，其生产所用菌种必须符合食品卫 生要求。
2 .什么叫自然突变和诱发突变？诱变育种的实质是什么？ P17
自然突变：在自然状况下发生的突变；
诱发突变：在人为地用物理或化学因素诱发的突变。
诱变育种：用各种物理、化学的因素人工诱发基因突变进行的筛选。
诱变育种实质：
突变分为哪两种类型，举例说明。 P17
? 基因突变——少数核昔酸碱基的改变（点突变） ，如碱基对置换和移码
? 染色体畸形一一涉及一大段核昔酸或染色体的突变， 如断裂，重复，缺失，易位，染
色体数目变化等结构变化。
为DNA体外重组技术？举例说明在发酵工业中的应用。
DNA体外重组技术：根据需要用人工法取得供体 DNA上的基因，在体外重组于载体 DNA 上，再转移入受体细胞，使其复制、转录和翻译，表达出供体原有的遗传性状， 如用基因工
程生产胰岛素。
为营养缺陷型？举例说明营养缺陷型的筛选法。
营养缺陷型：指某一菌株丧失了合成某种营养物质的能力， 在培养基中若不外加这种营养成
分就不能正常生长的变异菌株。表示为 “X - ”
高心洗海二哲 1 1 1 俄G M,成M土中间堵莎
诱变处理
,洗净后无冠
T M. M
素500微克/奇开 若番瞋结JK*
加AM
U 缺陷型菌株
培养I ~ 2小时
补充培养基（.）:为满足特定 X -需要在基本培养基中补加了某种营养物质的培养基。
完全培养基（.）:能满足各种不同 X -营养要求的培养基。
基本培养基（.）:能满足野生型生长需要的培养基。
菌种保藏的目的与核心是什么？产抱子的微生物适宜用种保藏法？ 目的：保证菌种不发生遗传变异、无污染和保持活力。
核心：人工创造条件（如低温、干燥、缺氧、和缺乏营养物质） ，使菌种的代活动处于不活
动状态。
? 菌种保藏法：斜面低温保藏法、蜡油封保藏法、砂土保藏法、冷冻干燥法、液氮超低 温冻结法
霉菌：采用砂土管保藏法。此法特别适宜于产抱子或芽抱的微生物。
? 酵母菌：定期移植斜面低温保藏法； 细菌:冻干法； 放线菌：冻干法或砂土保藏法。
造成菌种退化的原因是什么？生产中如防止菌种的退化？
菌种退化的原因：保藏法不妥、保藏操作不当、传代不当、培养基不适、回复突变
防止菌种退化的措施：
? 从菌种选育法上考虑
1） 进行充分的后培养及分离纯化
2） 增加突变位点，减少基因回复突变的几率
' 从菌种保藏式上考虑
1） 尽量减少传代次数
2） 选择适宜的保藏培养基
，及时淘汰回复突变细胞。
' 从菌种培养适宜条件上考虑
1）