金种子馥香白酒的风味剖析及其感官评价指纹图谱的建立.pdf

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金种子馥香白酒的风味剖析及其感官评价指纹图谱的建立冰李娜涛皃杰颂烊，巩晓勇，吴丽华旭本香型，由其中只种以上的基本香型复合派酿。复合香型白酒是以“浓、清、酱、米”等香型为基生而来，具有香气多类型、风味多层次等特点Ⅲ。近年来，“香型融合”成为了白酒技术发展的主要趋势，如摘要：不同香型白酒酿造工艺的相互融合、多种酿酒原料及用曲的使用等，在丰富白酒香型与提高酒体品质等方面起到积极作用，白酒多香型组合的发展方向具有积极的现实意义。为明确馥香白酒与浓香白酒的本质差异，并建立感官评价指纹图谱，以期为保证产品质量及其品质稳定性、酿酒工艺调整与质量控制等提供依据。研究采用风味成分的—分析、建立感官评价指纹图谱等方法，对金种子馥香白酒的主要风味成分进行剖析。结果表明，金种子馥香白酒中醇的相对含量明显高于对照组的浓香白酒，为浓香白酒的倍；其中，槐揭掖荚馥香白酒中被检出，且含量丰富；有机酸的相对含量较低，明显区别于浓香白酒；馥香白酒中还检测到含硫化合物、呋喃类、吡嗪类等风味成分，可以作为区别于浓香白酒的显著特征。感官评价指纹图谱分析表明，“多粮香、焦香、醇厚感、回味”等感官特征凸显了馥香白酒的“多粮酿造、一口三香”等特点。关键词：馥香白酒；风味成分；分析；感官评价指纹图谱中图分类号：；文献标识码：，琖，第卷第月酒文章编号：———首届“川酒杯”全国白酒技术论文有奖征文大赛获奖论文安徽金种子酒业股份有限公司，安徽审．阳；不战鹬肿蛹杂邢薰炯觳庵行模不崭费珻，珿珿，鹣钅浚甓冉鹬肿泳埔涤虢洗笱Ｆ蠛献餮芯肯钅俊敖鹬肿羽ハ惆拙频哪鹪旃ひ昭芯俊保甓劝不帐】萍贾卮笞ㄏ睢跋那锊渥堆成曲及混合固态发酵产业化关键技术与应用”；年度阜阳市第四批高层次创新创业领军人才涛科研补助支持项目“金种子白酒风味成分剖析及其系列酒指纹图谱的建立与应用，项目编号：籛”。收稿日期：作者简介：李娜，女，安徽阜阳人，大学本科，助理工程师；研究方向为酿酒生产及分析检测技术；。通信作者：程伟，男，安徽阜阳人，工学硕士，高级工程师；研究方向为食品微生物技术及发酵工程。．№．．，畉琱珹，瓵，．，現珹：℃—，一Ⅱ—，猲．Ⅱ』一Ⅱ，縞，“琣—．豠—．，鴐瑃Ⅱ鎍琣．騨Ⅱ“，耙籫琱】，．篺瑀；百；—；薳】Ⅱ’
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翥妻雾：墓善型鑫酒挥发陛风味物质的—分析：采用质谱计算浓香与酱香型、芝麻香型等结合，复合后的白酒在浓路的发展。为满足不同消费者对白酒产品的个性化需求，金种子酒业研发了一款馥香白酒，其具有“前浓、中芝、后酱”等风味特征。酒体的基本组分主要是分是微量成分，微量成分是香气或风味物质的组成量主要是由酒体中各种风味物质的含量及其比例关决定了白酒的风格特征『。利用风味成分的仪器分析、感官评价指纹图谱分析等可以对相近地区的白酒进成分分析与酒体品质之问的关联等，为白酒产品的质量及其品质稳定性提供依据阳。为明确金种子馥香白酒的风格特征，并建立感官评价指纹图谱，以保证产—分析、建立感官评价指纹图谱等方法，对金种实验酒样：金种子酒业股份有限公司提供，分别⒍哉，分别为金种子系列的六年％四二氯甲烷等均为分析纯。气相色谱仪；安捷伦气相色谱一质谱联用仪狹珽；日本远被岱析仪停恍U舴⑵鳎虾Ｑ侨偕瞧鞒В．缥冻煞值腉狹治加热并抽真空除去液体中的二氯甲烷，使样液浓缩至叮蠫狹觳夥治觥狹治鎏跫色谱柱：安捷伦一⒚腹苤×甦．ず駉．¨唤谖露龋。簧一质