色素及着色剂PPT学习教案.pptx

会计学
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色素及着色剂
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1、食品质量与颜色
2、食品中颜色的来源
3、食品着色剂与食品质量
第一节 引言
原有的
添加的
产生的
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4、食品中色素分类
根据来源分类
根据色泽分类
根据溶解性质分类
根据化学结构分类
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一、 血红素(Haemachrome )
血红素是亚铁卟啉化合物
血红素的结构
1、 结构
第二节 食品中原有色素
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肌红蛋白结构简图
血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白，其结构为血红素中的铁在卟啉环平面的上下方再与配位体进行配位，达到配位数为六的化合物。
血红蛋白（Hemoglobin)和肌红蛋白(Myoglobin)是动物肌肉的主要色素蛋白质。
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（1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。
（2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。
2、性质
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珠蛋白
珠蛋白
珠蛋白
氧合肌红蛋白 （oxymyoglobin）
鲜红色
肌红蛋白
（myoglobin）
红紫色
高铁肌红蛋白
（metmyoglobin）
褐色
在新鲜肉中存在三种状态的血红素化合物：肌红蛋白（Mb）、氧合肌红蛋白（MbO2）和高铁肌红蛋白（MMb）,它们能够互相转化，使新鲜肉呈现不同的色泽。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称为氧合作用，肌红蛋白氧化（Fe2+转变为Fe3+）形成高铁肌红蛋白的过程称为氧化作用。
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氧分压对三种肌红蛋白的影响
(,San Francisco.)
低氧压时（1~20mm汞柱), 主要为氧化作用；
高氧压时
主要为氧合作用。
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硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下：

NO3- 细菌还原作用 NO2- pH ~6, H+ 2HNO2
肉内固有还原剂 2NO + 2H2O或 3 HNO2

歧化 HNO3 + 2NO + H2O
3、 腌肉色素
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