实用烹饪技巧.doc

实用烹饪技巧实用烹饪技巧 n 1. 羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆 5 克,煮沸 10 分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入; 1 公斤羊肉加咖喱粉 10克;1 公斤羊肉加剖开的甘蔗 200 克;1 公斤水烧开, 加羊肉 1 公斤、醋 50克, 煮沸后捞出, 再重新加水加调料。 VF*v 2. 煮牛肉: 为了使牛肉炖得快, 炖得烂, 加一小撮茶叶( 约为泡一壶茶的量,用纱布包好) 同煮,肉很快就烂且味道鲜美。 os/(: 3. 煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中, 并可保存汤中的维生素。 Dlo 4. 煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。@= 5. 煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。$7,) 6. 煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。 mbnCP 7. 将绿豆在铁锅中炒 10 分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。 MT<Fb 8. 煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。 U1o 9. 煮海带时加几滴醋易烂;放几棵菠菜也行。 S.+q'X 10. 煮火腿之前, 将火腿皮上涂些白糖, 容易煮烂, 味道更鲜美。^y== 11. 煮水饺时, 在水里放一颗大葱或在水开后加点盐, 再放饺子, 饺子味道鲜美不粘连; 在和面时,每 500 克面粉加拌一个鸡蛋, 饺子皮挺刮不粘连。 K 12. 煮水饺时, 在锅中加少许食盐, 锅开时水也不外溢。 2mp ? 13. 煮面条时加一小汤匙食油, 面条不会沾连, 并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。 w=SgN 14. 煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。:^8 1) 煮面条时,待水开后先加少许盐(每 500 克水加盐 15克) ,再下面条,即便煮的时间长些也不会粘糊。}j 2) 煮挂面时不要用大火。因为挂面本身很干, 如果用大火煮, 水太热, 面条表面易形成粘膜,煮成烂糊面。")0 3) 煮挂面时不应当等水沸腾了再下挂面, 而应在锅底里有小气泡往上冒时下挂面, 然后搅动几下, 盖好盖, 等锅内水开了再适量添些凉水, 等水沸了即熟。这样煮面条速度快, 面条柔而汤清。相反, 如果水沸了再下挂面, 面条表面易粘糊, 水分、热量不能很快向里渗透、传导, 再加上沸水使面条上下翻滚、相互摩擦, 这样煮出的面条外粘、内硬、汤糊。% 15. 熬粥或煮豆时不要放碱, 否则会破坏米、豆中的营养物质。b 16. 用开水煮新笋容易熟, 且松脆可口; 要使笋煮后不缩小, 可加几片薄荷叶或盐。 J 17. 猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。) 18. 煮猪肚时, 千万不能先放盐, 等煮熟后吃时再放盐, 否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。 X 19. 炖肉时, 在锅里加上几块桔皮, 可除异味和油腻并增加汤的鲜味。 ZXh`s? 20. 炖鸡: 洗净切块, 倒入热油锅内翻炒, 待水分炒干时, 倒入适量香醋, 再迅速翻炒, 至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时, 立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖 20 分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至 80-90 摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高, 炖鸡先加盐, 鸡肉在盐水中浸泡, 组织细胞内水分向外渗透, 蛋白质产生凝固作用, 使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老, 口感粗糙。***@cRI` 21. 炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前, 先灌给鸡一汤匙食醋, 然后再杀, 用文火煮炖, 就会煮得烂熟;或放 3-4 枚山楂,鸡肉易烂。 DoG 22. 老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上 2 小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。 t1 23. 煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。- 24 、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。 G|z 2 25. 烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。) 26. 红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。 5M 27. 做红烧肉前, 先用少许硼砂把肉腌一下, 烧出来的肉肥而不腻, 甘香可口。]b 28. 油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅。#f 29. 在春卷的拌馅中适量加些面粉, 能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。?#4=5 30. 炸土豆之前, 先把切好的土豆片放在水里煮一会儿, 使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。? 31. 炸猪排时, 在有筋的地方割 2-3 个切口, 炸出来的猪排就不会收缩。 EK 32. 将鸡肉先腌一会儿, 封上护膜放入冰箱, 待炸时再取出, 炸出的鸡肉酥脆可口。+sK