感官分析 方法学 检测和识别气味方面评价员的入门和培训--编制说明.pdf

中华人民共和国国家标准
《感官分析 方法学 检测和识别气味方面评价员的入门和培训》
（征求意见稿）编制说明
一、任务来源
本国家标准列入国家标准化管理委员会国家标准制修订项目计划任务，项目
名称《感官分析 方法学 检测和识别气味方面评价员的入门和培训》，编号
“20203836-T-469”，由中国标准化研究院提出，定于 2022 年完成。该标准由
中国标准化研究院、中国绿色食品有限公司、上海华测品标检测技术有限公司、
内蒙古伊利实业集团股份有限公司、中国合格评定国家认可中心、北京工商大学、
中国农业大学、浙江工商大学、北京林业大学等单位的专家组成标准起草工作组
共同完成。
二、标准制定的目的与必要性
食品、香料、香精及相关产品的感官评价工作主要由感官分析师组织评价小
组（评价员组成）来实施的；感官评价员的工作中利用嗅觉开展评价检验的事项
不可或缺。由于嗅觉的复杂性，参加评价小组的评价员必须经过一个熟悉和培训
的过程，才能承担有关检测气味的感官分析工作。在培训之前的入门阶段，要指
导评价员评价和识别气味，教授他们使用适当的词汇描述气味，提高自身的评价
能力。通过上述培训才能确保评价小组对与嗅觉相关的感官评价结果准确可靠。
本标准拟等同转化 ISO 5496:2006 Sensory analysis — Methodology —
Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours，该国际
标准已于 2006 年完成了修订并颁布实施。我国对该领域的应用与研究早已开始，
为使这项工作规范化，并与国际标准接轨，有必要修订我国的国家标准。
为了保持与国际同步，满足我国相关组织机构与企事业单位采用新标准的需
要，结合我国感官分析国家标准和行业标准情况，本标准拟等同转化国际标准
ISO 5496:2006。
三、标准编制原则和依据
本标准主要围绕评价员鉴别和描述有气味产品的能力及培训评价员的几种
不同方法等，标准中所叙述的方法适用于农产品、食品和使用嗅觉分析的行业（如
香料、香精和化妆品等。制定的基本原则如下：
1．遵从标准化要求的原则
按照 GB/T —2020 《标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写》
的要求进行标准的编写。
2．采用国际标准成熟条款的原则
ISO 5496:2006 是国际标准化组织（ISO）发布的《感官分析 方法学 检测和
识别气味方面评价员的入门和培训》国际标准。ISO 标准以其先进性、科学性得
到全世界的认可。为了保持我国的感官分析技术和标准与国际先进一致，本标准
以尽可能以采用国际和国外先进标准为原则，因此等同采用