生猪屠宰加工工艺.doc

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生猪屠宰加工工艺
生猪屠宰加工工艺流程示意图
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猪屠宰加工流程图
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健康猪进待宰圈-停食饮水静养 12-24小时-宰前淋浴
t瞬间击晕t拴腿提升t刺杀t沥血（沥血时间： 5min）—
毛猪屠体的清洗-烫毛-刨毛-修刮-胴体提升-燎毛- 刷白清洗拍打— 修耳道—封直肠（刁圈）—切去生殖器― 剖腹折胸骨—取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托 盘内待检验） J
合格的白内脏进入白内脏加工间内处理
胃容物通过风送系统输送到车间外约 50 米处的废弃物 暂存间
T旋毛虫检验T预摘红内脏T取红内脏（红内脏挂在红 内脏检疫输送机的挂钩上待检验） J
合格的红内脏进入红内脏加工间内处理
T预摘头T劈半T胴体和内脏的同步检验T去尾T去头
T去前蹄
不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理
T去后蹄T去板油T白条修割T白条称重T冲淋T排酸
（0-4 C）
J J
鲜肉销售 冷却肉销售
-分三段-分割部位肉-称重包装装盘-速冻或保鲜-
脱盘装箱-冷藏-分割肉销售
2. 剥皮猪屠宰加工工艺流程 健康猪进待宰圈-停食饮水静养 12-24 小时-宰前淋浴
-瞬间击晕-拴腿提升-刺杀-沥血（沥血时间： 5min） -
毛猪屠体的清洗T
去头-卸猪入预剥工位-去前后蹄和尾-预剥皮-机械
剥皮T
头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理 皮张入猪皮
暂存间
-胴体提升-胴体修割-封直肠（刁圈）-去生殖器- 剖腹折胸骨
-取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待 检验）
合格的白内脏进入白内脏加工间内处理
胃容物通过风送系统输送到车间外约 50 米处的废弃物 暂存间
-旋毛虫检验-预摘红内脏-取红内脏（红内脏挂在红
内脏检疫输送机的挂钩上待检验） J
合格的红内脏进入红内脏加工间内处理
-劈半-胴体、红白内脏同步检验-去板油-白条修割 -白条称重
不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理
-白条冲淋-排酸（0-4 C）-分三段-分割部位肉-称
JJ
鲜肉销售 冷却肉销售
-脱盘装箱-冷藏-分割肉销售
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生猪屠宰加工工艺
1. 待宰圈管理
（ 1 ）、活猪进屠宰厂的待宰圈在卸车前，应索取产地动 物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常， 证货相符后准予卸车。
（ 2 ）、卸车后， 检疫人员必须逐头观察活猪的健康状况， 按检查的结果进行分圈、编号，合格健康的生猪赶入待宰圈 休息；可疑病猪赶入隔离圈，继续观察；病猪和伤残猪送急 宰间处理。
（ 3）、对检出的可疑病猪，经过饮水和充分休息后，恢 复正常的可以赶入待宰圈；症状忍不见缓解的，送往急宰间 处理。
4）、待宰的生猪送宰前应停食静养 12-24 小时，以便
消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检 疫人员要定时观察，发现可疑病猪送隔离圈观察，确定有病 的猪送急宰间处理，健康的生猪在屠宰前 3 小时停止饮水。
（5）、生猪进屠宰车间之前，首先要进行淋浴，洗掉猪 体上的污垢和微生物，同时也便于处分击晕，淋浴时要控制 水压，不要过急以免造成猪过度紧张。
（6）、淋浴后的生猪通过赶猪道赶入屠宰车间，赶猪道 一般设计为“八”型，开始赶猪道可供 2-4 头猪并排前进， 逐渐只能供一头猪前进，并使猪体不能调头往回走，此时赶 猪道宽度设计为 380-400mm。
2. 击晕
（1）、击晕是生猪屠宰过程中的一重要环节，采用瞬间 击晕的目的是使生猪暂时