焦磷酸钠对腺嘌呤核苷三磷酸解离氧化肌动球蛋白的影响.pdf

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焦磷酸钠对腺嘌呤核苷三磷酸解离氧化肌动球蛋白的影响食品科※食品化学，．吕博文，耿晓茜，张月姝，于泽，李春强米，邵俊花蜓襞┮荡笱称费г海赡蜓摘要：研究焦磷酸钠，约《虻鞍椎难趸徒饫氤潭龋岸韵汆堰屎塑杖酸，解离氧化肌动球蛋白效果的影响。结果表明，处理能抑制蛋白适度氧化／，，但氧化程度加深疞币种撇幻飨浴虯分别处理时，未氧化肌动球蛋白的特性黏数分别下降％和．ィ骄＞斗直鹣陆礣．ッ％。二者相继处理后，特性黏数和平均粒径反而上升。所有氧化样品中由鸬南喽责な浠考负醵忌愿哂谖囱趸罚玊硎股叻度减弱。无论是否经过恚琓分芯嬖谖唇饫肭页氏宋吹募《虻鞍祝趸笮纬纱蟮木奂铩？见，解离效果远不及呵夷芤种艫的解离作用，氧化在一定程度上能促进饫耄躎Ｑ究结果为利用改善肉制品品质提供了理论依据。关键词：肌动球蛋白；焦磷酸钠；氧化；解离；腺嘌呤核苷三磷酸中图分类号：引文格式：文献标志码：．文章编号：———吕博文，耿晓茜，张月姝，等．焦磷酸钠对腺嘌呤核苷三磷酸解离氧化肌动球蛋白的影响称房蒲В：收稿日期：——基金项目：国家自然科学基金青年科学基金项目；国家自然科学基金面上项目第一作者简介：吕博文：———妒浚芯糠较蛭6镌词称芳庸び肜谩。通信作者简介：李春强：—．—彩Γ┦浚芯糠较蛭6镌词称芳庸び肜谩珻琣叨．：：．／———珿，，，酰琒琒，：．．／，．瑃猳．．ィ產．ィ．。瓾，甎琭甀琓．，．．：；籵；；痵—．痵．：／／畇畁．：／／畇畁．猰．簂．
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食品科学※食品化学，．肌肉具有较高的营养价值，但是在贮藏和加工过程中汁液易流失，导致肉制品持水性差、口感粗糙。琓、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠等碱性磷酸盐常用于肉制品中，通过调节值】、增加离子强度‘、螯合金属离子Ⅲ、解离肌动球蛋白然聘纳机制是可以解离肌动球蛋白。动物屠宰发生僵直后，由式存在，持水力差。是慕峁估嗨莆铮矣爰球蛋白头部活性部位中岷衔坏阆嗤蛳嘟浚可将部分肌动球蛋白解离为肌球蛋白和肌动蛋白俊Ｔ谌制品加工过程中，焦磷酸盐结合粉碎、混合、滚揉按摩等操作，会使肌原纤维解体，产生游离的肌球蛋白和肌动蛋白，持水能力和凝胶能力大大增加，故可提高肉及离的同时伴随着粗丝解聚和肌原纤维膨胀，更多的水分被包裹在肌纤维内部，也会提高肌肉的持水性¨。一般离，但作用于肌动球蛋白会发生何种程度的解离尚不清楚。此外，由于肌肉蛋白富含金属离子、脂肪和血红素类化合物等促氧化物质，在冷冻、贮藏和加工过程中易被氧化，导致肌肉蛋白结构发生变化中的，和：钚咱匣，使肌球蛋白头部结构发的加入能够在一定程度上抑制蛋白氧化。而对蛋白氧化的抑制作用是否会影响作为提取肌动球蛋白的原料，购买于辽宁沈阳兴隆大家霍腔，，凰募谆橐一羧酸、盐酸胍、卢一巯基乙醇甿，卢．⑦嗪一ⅣⅣ，一一乙磺酸簦籦一．咚僮橹匪榛无锡沃信仪器有限公司；奥豪斯仪器有限公司；。帕涟杵常州荣华仪器有限公司；奥氏黏度计沈阳腾龙玻璃仪器公司；咚倮涠忱胄幕超灵敏多功能成像仪根据取的方法，将倍体积的痬转速于匀浆。将匀浆液密封放入冰盆中，置于磁力搅拌器上低速搅拌，所得沉淀中加入，‘沉淀即为肌动球蛋白。提取出来的肌动球蛋白法测定／肌动球蛋白分散于含有中，于娣从肌动球蛋白氧化处理募《虻鞍兹芤为了提高产品的多汁性和食用口感，焦磷酸钠肉制品的品质睁俊Ｆ渲蠺τ米钗F毡椋涔丶饔于腺嘌呤核苷三磷酸，的缺乏，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白以肌动球蛋白的形肉