酒厂作业指导书.doc

酒厂作业指导书.doc目 录
一、 大曲、高粱粉碎标准
二、 大曲白酒作业指导书
三、 贮存作业指导书
四、 勾兑作业指导书
五、 灌装车间作业指导书
六、 包装车间作业指导书
七、 容器清洗作业指导书
八、 大曲酒工艺流程图
九、 固液法白酒作业指导书 十、黄酒生产作业指导书 十一、黄酒生产工艺流程图
大曲、高粱粉碎标准
一、 上班开机后做到先调试，后带负荷运转，同时做好定时加油， 检查机械部件等工作。
二、 每粒高粱碎成4、6、8、10瓣的为65—75%, 筛孔的细粉占25—35%,%以下，%以下，破碎 程度要做到冷季稍细些，热季稍粗些。
三、 大曲粉碎
大渣曲大者如豌豆，小者如绿豆，能通过1. 2mm的筛孔的细粉不 超过55%。二渣曲大者如绿豆，小者如小米，能通过1. 2mm筛孔的细 粉不超过75%,分别装袋备用。
大曲白酒作业指导书
一、配料
粮水比：1:1
和修（前量68—71%后量29—32%）
粮曲比：（以原料计）20% 大渣9—10% 二渣10%
粮糠比：（以原料计） 25—27%谷糠全用在大渣内
大渣用量：总量的70%,二渣用量总量的30% （全是稻壳）。
二、 1、高粱粉碎
热粗、冷细、热4、6、8瓣冷6、8、10瓣。
2、大曲粉碎：大渣用：大的像豌豆、小粒像高粱大。
二渣用大的像绿豆大、小粒像小米大。
三、 1、润*参：热水、水温一般控制在85—95°C之间。
2、 用水量（前量控制在65—71%之间）
3、 和修要求4、2合一，堆积时间18—20小时，倒楼时间，每隔 6—7小时倒一次，下班后倒两次修，倒楼做到里到外、外倒里、倒通、 放掉气，擦烂疙瘩。
4、 红*参的标准：不落浆、不生白牙、无干*参、无疙瘩、无异味。 手搓成面、有*参香味。
四、 糊化、蒸*参：
1、 装甄必须用簸其装，做到轻酒、不压气。
2、 装一甄红*参约用45分钟左右，气圆后加2—3桶闷头量。
3、 蒸*参时间80分钟（大气）。
4、 蒸楼时上部覆盖辅料
先倒谷糠（一天的用量）清蒸60分钟以上，上面倒稻壳，现蒸
40分钟以上，蒸熟的辅料必须抖掉胎气，再使用。
5、 红*参要做到熟而不粘，内无生心，有楼香味、无异杂味。
6、 加后量（29—32%）冷水。
7、闷堆5分钟倒修。
五、1、冷散下曲配料：
红*参：一般热季控制在比自然温低3—2度，做到宁冷勿热，冬季 逐日气温的变化，临时调整入温。
2、 材料做到曲、水、温度均匀一致，无疙瘩、严禁阴阳水份、阴 阳温度、阴阳材料。
3、 红修入缸水份控制在50—56%O
二渣根据大渣流酒情况灵活掌握。
温度控制在18—28°C之间，水份控制在58—64%之间。
六、 发酵：大渣发酵期一般为28天，二渣发酵期为21天。
1、 入缸前必须用清水将发酵缸清洗干净，再用花椒水刷洗一次， 严禁瓮底留有余水。
2、 清洗干净后，每个瓮底撒点底曲、利于升温。
3、 封缸前必须将石板盖、缸边、四周清扫干净、以防杂物混入材 料内。
4、 封瓮则，大渣用清蒸过的谷糠，二渣用本材料封，要封严，二 渣封缸前，每缸在材料顶部洒硬酒尾1—1. 5kgo
5、 入瓮的材料要逐日记录清入温、地温、室温、日期、个数、对 时检查记录等。
七、 保温：
保温材料、麦糠
保温要根据“前缓、中挺、后缓落的发酵原则，针对不同季节、 不同发酵阶段及不同地形、温度等，灵活掌握，调整材料的厚薄、松 紧，在整个保温过程中，需要注意门窗的开闭。
八、 大渣：7对时温度一般控制在25—33°C之间，14对时温度一 般控制在23—29°C,酸度一般在1. 1—1. 9g/l之间，酒精度6—9%vol, 水分 55—58%O
二渣：7对时温度一般控制在26—33°C之间，14对时温度一般控 制在23—30°C之间，酸度一般在1. 7—2. 2g/l之间，酒精度4—7%vol, 水分 60—65%o
九、装甄蒸馅：
1、 将发酵好的材料出缸后，根据粮糠比的数量，搅拌在大、二渣 材料内，堆积时先铺底，后用辅料盖好上层，防止酒液下渗上挥发、 受冷。
2、 根据五步蒸馅法的原则，一清到底的特点做到渣次清，红*参、 大渣、二渣、糟不得混淆。做到二干一湿、二小一大、中温馅酒、大 气追尾、掐头去尾。
3、 装甄时做到三控制：气门大小、酒的流速、流酒的温度一般控 制在28°C以内。
4、 每甄接酒头0. 5—1kg,酒度75°以上，酒库另存。
5、 大渣酒入库度67°以上，二渣酒入库度65°以上。
6、 每甄接硬酒稍子酒回底锅蒸馅。
十、入库贮存、老熟。
一般贮存期在一年以上
将平时挑出的优质酒另存，