香肠作业指导书.doc

香肠作业指导书.doc一、香肠工艺流程图
★配料
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腌制
腌制
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★配料
★猪肠衣验收
报废
不合格
出厂检验
装箱
注：带“★”为关键工序质量控制点
二、生产作业要求
（-）原辅料、包装材料验收
原辅料、包装材料的验收按《原辅材料验收作业指导书》执行。
（二）原料的预处理
1、 原料肉解冻：
•将解冻盘或解冻池清洗干净；
•将从冷库中取出的原料肉放置于洁净自来水中解冻，直至肉 块变得松软为止；
2、 选料：
•瘦肉呈现红色、枣红色，色泽分明，外表有光泽；
•肥肉（脂肪）呈乳白色，色泽分明，外表有光泽；
•所用肉应干净，无污物；
3、 修整:
•去除瘦肉中的脆骨或肥碎；
•用绞肉机，将瘦肉绞成肉末，将肥肉绞成丁状。
4、 配料：
•按下达的配方（表1）准备：盐、味精、冰糖、辣椒面等；
•严格执行所下达的配比要求，遵循配料的顺序。
•用搅拌机将绞好的瘦肉搅拌十五分钟。
•按配方，在肉中依次加入盐、味精、冰糖和辣椒面等，搅拌 十五分钟。
•按配方，加入香辛料，搅拌十分钟。
•将搅拌后的肉料倒进清洗干净的腌制盘或腌制池中。
6、及时将废弃碎肉、肉脂、垃圾清理进垃圾桶。
表1 香肠配料计算表
配料名称
配料用量
食用盐
130克
冰糖
10克
辣椒面
100克
花椒面
25克
味精
5克
胡椒面
25克
（三） 腌制
1、 清洗修整平台、腌制缸、配料盆、切割工具等，清洗干净;
2、 根据腌制猪肉的总量分别计算出腌制配料的重量（见表
T ,并到辅料库领取腌制配料，辅料和食品添加剂称量必须准确;
3、 用配料盆调好配料；
4、 把猪肉按总量的多少分别平均放入腌制缸，把配料盆的配 料撒入腌制缸内并拌匀，盖好。
（四） 灌装
1、 清洗灌装设备、器具、灌装工作平台等，清洗干净；
2、 将腌制好的瘦肉和肥肉分别再次绞碎成细肉丝；
3、 将绞碎成细肉丝的瘦肉和肥肉混合均匀，装入搅拌机搅拌 均匀；
4、 在灌装过程中，肉料灌入速度应均匀，灌装时，应查看肠 衣是否充、是否松紧知度、是否有空气；
5、 检查香肠均匀度和饱满程度，将灌装好的香肠进行捆扎， 长度为150〜200mm,直径为17〜26mm;
6、 香肠捆扎完成后，对肠体内有空气的香肠进行穿刺排气， 要严格掌握穿刺的密度，防止香肠破损；
7、 将灌装合格的香肠运运至烘烤车间，进入烘烤工序；
8、 及时清理食品经过过程中产生的废弃碎肉、肉脂、垃圾。
（五） 烘烤
1、 操作员烘烤前要认真检查设备的运转情况及岗位卫生，把 消毒过的盘子、挂车、挂竿、针线准备好；
2、 把捆扎、刺穿好的香肠穿竿、挂竿；
3、 温度调节至50°C-60°C,烘烤36小时，香肠的干燥情况, 每4小时检查一次。中间要多次看烘烤车间的温度是否准确，防 止烘烤设备出现故障；
4、 烘烤完成后，拉出挂车凉置，待香肠冷却后进行内包装；
5、 清理