舌尖上的广西.doc

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上海济光职业技术学院
公共选修课
《亚洲饮食文化》结课博文
题 目：舌尖上的广西 合作成员：王恺嘉（12320123,应用日语）
张赵萍（12320122,应用日语）
曾慧佳（11320120,应用日语）
时间：2013年5月7日



桂林米粉以其独特的风味远近闻名。其做工考究，先将上 好大米磨成浆，装袋滤r,揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状 即成。圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、 细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。最讲究卤水的制作，苴工艺 各家有异，大致以猪、牛Th罗汉果和各式佐料熬煮而成，香 味浓郁。卤水的用料和做法不同，米粉的风味也不同。大致有 生菜粉、牛腌粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米 粉、担子米粉等。
桂林米粉产生于秦代，在桂林米粉文化中有许多现象佐证： 笔者在桂林米粉文化艺术馆看到的最原始的米粉压榨机，上而 的"离合器"完完全全就是秦时的农具"耒"的形象：相传，过去 卖“担担米粉"的小贩都是穿着木板鞋上街的，木板鞋在石板路 上发出的响声，就象是小贩在叫唤"米粉、米粉"的有声广告。 而木板鞋正是秦时履的一种：当年兴安一带参加过开凿灵渠的 瑶族民工，以本民族口传记事的录下来，说米粉是瑶族同胞制作出来的，这就与当年 秦军伙夫制作的史实有了内在的联系，而且当年瑶族同胞煮马肉米粉的马头火锅，与如今出 土的秦代兵马俑造型何等相似！桂林米粉到了淸代和民国年间，可谓发展到了鼎盛时期。
淸朝时，桂林轩荣斋的炒粉、会仙斋的卤粉、易荣斋的汤粉，各有绝活，吸引了无数的回 头客。三斋之间不是以拆对方的台而后快，而是互相勉励，各出奇招，你卖汤粉，我就卖卤 粉：你卖卤粉，我就卖炒粉，既公平竞争，又都动足脑水，翻新花样。因此，"三斋打擂" 的典故，至今仍令入津律乐道。到了民国年间，尤其是抗战时期，桂林米粉更是名声大噪, 最令人刮目相看的，莫过于"马肉米粉”和"担担米粉气 说到桂林马肉米粉，用著名桂剧表 演艺术家兰魁先生的话说是："你千急莫讲，一讲口水就流。"的确，吃马肉米粉，碗只有茶 杯那么大，每碗只有一根米粉在里面（所以桂林有"吃米粉找不到头”之说），鲜美的马节•汤配 香脆的腊马肉片，再加芫菜、花生、 芝麻汕，那香味，直冲肺腑，口水 怎么不流呢？最有趣的是,吃马肉 米粉，一顿要吃上二、三十碗才能 吃饱，因为马肉米粉一般都是以极 小巧、精致的碗乘装的，喊老板结 帐，桌而上摆了一大堆空碗。好在 那时能吃得起马肉米粉的人不是很 多，如果是21世纪，你不请十个 人洗碗才怪哩。吗肉米粉之所以要 用小碗、下一根米粉，与“三斋打擂" 的彫响不无关系。各出奇招，各有 绝活，这既是桂林米粉老板的拿手 好戏。马肉米粉用小碗，要你吃时刹不住车，吃了头碗想二碗，掏空了你的荷包你还紧讲好。
酸野
酸菜在南宇方言被称为“酸 野”。南宇有句俗话称“行人难过 酸野摊”，“酸野”是采用当地产 的木瓜、萝卜、黃瓜、莲藕、椰菜、 菠萝等时令果蔬，配以酸酷、辣椒、 口糖等腌制而成。吃起来酸、甜、 香、辣味味俱到，脆爽可口，生津
酸野属于泡菜的一种，是广西特色的风味小吃，是壮族人民的伟大发明，它 采用醋、糖等原料腌制蔬菜、水果使其具有生津健胃、杀菌消炎、消食解乏的功 效，更是天然植物性纤维素以及维生素的重要补充方式，酸野最早发明于秦末， 至今仍在广西大部地区和广东省的部分的确广为流行，更有醋泡萝卜皮等品种为 目前众多菜系改进后采用，是具有地域特色。
酸野的特点:
一、 “酸”，得酸得冲人，激人一翹趙的感觉。
二、 “甜”，甜得淡淡的，很遥远。
三、 “咸”，让人接受的咸度就行，腌酸得用粗盐，粗盐腌的酸很脆口。
四、 “香”，这香得借用一个成语，叫“蓬革生辉”。
五、 “脆”，一口咬下去，嘎巴嘎巴响，能把瓜果的多汁、香甜、清脆渲染得淋 漓尽致。
六、 “鲜”，要鲜得爽口，腌过了头，把萝卜黃瓜弄得软不拉叽的让人生厌。
一般常见的品种：萝卜酸、芒果酸、苹果酸、菠萝酸、番石榴酸、胡萝卜酸、 笋皮酸、红薯酸、凉薯酸、蒜头酸、辣椒酸、木瓜酸、养头酸、刀豆酸、佛手瓜 酸、西芹酸、黄瓜酸、西兰菜梗酸、空心菜梗酸、包菜酸、棒棒菜酸、蒜心酸、 莲藕酸、马蹄酸、萬苣笋酸、姜芽酸、鱼腥草酸、豆角酸、山植酸、桃子酸、苦 瓜酸、木瓜酸等等。





老友粉乂叫酸辣粉，这种