华中农业大学食品化学及真题.doc

华中农业大学食品化学及真题
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华中农业大学二○○一年硕士研究生入学考试
课程名称:食品化学
一、名词解释（共10分，每题1分）
（并举一例) 6。蛋白质的二级结构
7。维生素原 9。助色团 10。沙氏AH/B生甜团学说
二、填空题（共10分，）
，以 效应为主，化学反应速度 ，在正常冷冻贮藏温度(-18℃）时，以 效应为主，化学反应速度 。
-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的 还原性低聚糖，环外侧排列着许多 基团，具有 水性，环孔穴内壁呈 水性，故它具有保色、保香、乳化等特性。
，粘度 ,碘值 ,酸价 ,发烟点 。
种,其中必需氨基酸有 种。蛋白质变性是其 级结构发生变化。
,否则会因 导致菜叶变黄， 可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿,但会造成 的损失。
6。炒花生产生的香气是由 反应所致。大蒜的气味是由 所致.
三、判断题（共5分，每题1分）
1。水分活度越低,食品的稳定性越好。
2。过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。
，营养价值提高。
,故无营养价值。
，故为酸性食品。
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（共15分,每题3分)
1。试从糖的结构说明为何糖具有亲水性?并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？
2。一般化学反应的温度系数Q10仅为1—2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。
3。试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。
、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？
、面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？
五、论述题(10分）
一种含油脂12%的甜点，在25℃和相对湿度68％的环境中达到稳定时,试计算这种食品的Aw；若在35℃下保存一个月，试就其稳定性加以讨论.(/℃）（提示：应全面考虑食品中各种营养素的稳定性）
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华中农业大学二○○二年硕士研究生入学考试
课程名称:食品化学
一、名词解释（共20分，每题2分）
3。必需脂肪酸（并举一例） （SFI）
6。强化 7。必需元素(并举2例) （风味回复）