速冻包子的制作方法.ppt

速冻包子加工工艺食品 07-1 班袁亚南指导老师杨留枝速冻食品的概念速冻食品是指-30 ℃或更低温度下快速冻结,在 30min 内通过最大冰结晶生成带,食品内部形成的冰结晶粒子大于 100 μ m,冻结结束时的平均温度在-18 ℃以下,而且在此温度下贮藏、运输销售的冷冻食品。速冻食品发展概况随着人们生活节奏的加快,生活水平的提高和饮食结构的变化,人们对食品的需求有了明显变化。速冻食品可以减轻家务劳动,美味又富有营养,在讲究高效的今天已成为人们的必需品。速冻食品已经取代罐头食品的首要地位, 跃居加工食品的榜首。速冻包子的优势?面团通过速冻,可迅速通过-5℃ ~ -1 ℃的最大冰晶生成区,使自由水变成大量细而密的冰晶,导致微生物死亡和酶的失活,并抑制了淀粉的老化, 在冷藏环境下得以长期保存。速冻后温度已降低到-18 ℃,并在-18 ℃以下冻藏,包子内的微生物也已完全停止生长繁殖,酶的活性严重受到抑制, 其催化作用已十分微弱,生物化学反应速度明显减弱以至基本停止,可以达到长期贮藏保鲜的目的。?烹调时不需任何加工,稍微解冻即可烹调或直接食用,实现随取随用,快速烹调,跳过了繁琐的包制过程。研究目的及研究内容?速冻包子的加工工艺。?在保持面团配方和工艺一致的条件下,实验中重点研究了包子大小对速冻品质的影响。速冻包子加工工艺路线原材料选择与处理→面团调制→揉面→做馅↓醒发→包馅→成型→汽蒸→冷却→速冻→包装→冷冻保藏变量?所有包子皮厚度相等,统一为 (60g ﹑ (50g) 、 (40g) ﹑ (30g) 厚薄均一的面皮。?素包子皮 : 馅= 1 : 。?肉包子皮 : 馅= 1 : 韭菜鸡蛋包速冻曲线 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 -20 -15 -10 -5 0 5 10 15 20 T( o C) T(s) M=40g M=50g M=30g M=60g香葱大肉包速冻曲线 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 -20 -15 -10 -5 0 5 10 15 20 Y Axis Title X Axis Title M=60g M=40g M=50g M=30g红豆沙包速冻曲线-500 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 -20 -15 -10 -5 0 5 10 15 20 Y Axis Title X Axis Title B 60g D 50g F 40g H 30g