传统发酵技术的应用ppt资料.ppt

高频考点突破异养厌氧异养需氧异养需氧异养兼性厌氧生活方式原核生物真核生物原核生物真核生物生物学分类乳酸菌毛霉醋酸菌酵母菌考点一与传统发酵有关的几类微生物比较制作酸奶、泡菜制作腐乳酿醋酿酒、发面主要用途二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖适宜条件下出芽生殖主要生殖方式室温 15℃~18 ℃ 30℃~35 ℃ 20℃左右适宜温度提醒由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物,因此在利用这两类微生物时,其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。考点二果酒和果醋的制作 、糖源充足时,将糖分解成醋酸;当缺少糖源时, 将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸酵母菌先在有氧条件下大量繁殖,再在无氧条件下进行酒精发酵制作原理果醋制作果酒制作比较 7~8 d 10~12 d 发酵时间酸性环境(~ ) 酸性环境(~ ) pH 需充足氧前期:需氧后期:不需氧对氧的需求 30℃~35 ℃ 18℃~25 ℃最适发酵温度 C 6H 12O 6+2O 22CH 3COOH+2CO 2+2H 2OC 2H 5OH+O 2 CH 3COOH+H 2O C 6H 12O 62C 2H 5OH+2CO 2反应式酶酶酶 (1)各部位的作用充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口:排出酒精发酵时产生的 CO 2。出料口:是用来取样的。与瓶身相连的长而弯曲的胶管:加水后防止空气中微生物的污染。(2)该装置的使用方法使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时, 应将充气口连接气泵,输入氧气。 ,产生能量多,可大量繁殖; 无氧呼吸时,产生能量少,仅能满足自身代谢, 基本不繁殖;所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。 ,榨汁前先将葡萄进行冲洗,除去枝梗,以防葡萄汁流失及污染。特别提醒 ;发酵瓶要清洗干净并用体积分数为 70% 的酒精消毒;装入葡萄汁后要封闭充气口。 (1)检验对照组→2 mL白酒实验组→2 mL发酵液试管甲→2 mL发酵前液试管乙→2 mL发酵后液(2)对照两种对照方式都必须遵循单一变量原则;前者是标准对照,后者是自身对照。 3 mol/L 的H 2SO 4 3滴→振荡混匀→重铬酸钾溶液 3滴→观察 3 mol/L 的H 2SO 4 3滴→振荡混匀→重铬酸钾溶液 3滴→观察考点三腐乳的制作 (1)毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。(2)蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸; 脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 →加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。 (1)盐长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为 5∶1。盐的浓度过高,影响腐乳口味;浓度过低, 不足以抑制微生物生长,导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐,并随层数的增加而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入。(2)酒卤汤中酒的含量控制在 12% 左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,不足以抑制微生物生长,豆腐易腐败,难以成块。